net432 2007-9-14 11:56
蛋餃老母雞湯
用料:
蛋餃 10個
黃芽菜 1/3棵
魚丸 100g
豬肉餡 100g
干粉絲 1小把
干木耳 20g
香菜碎 1茶匙（5g）
老母雞 1只
鹽 2茶匙（10g）
姜 3片
黃酒 2湯匙（30ml）
油炸乾肉皮 30g做法
老母雞宰殺後洗淨，將整雞放入湯鍋中，加入3000ml熱水、黃酒（約20ml）和薑片，用大火燒沸後轉小火慢慢煲煮2小時，隨後將整雞撈出切成塊和雞湯一起待用。
黃芽菜洗淨，連幫帶葉一起切成大塊。干木耳和干粉絲分別放入冷水浸泡20分鐘，使其完全泡發。油炸乾肉皮放入沸水中浸泡30分鐘，待完全泡軟後切成4cm見方的小片。
在豬肉餡中調入少許鹽（1/2茶匙，3g）和餘下的黃酒（2茶匙，10ml），攪拌均勻後團成小肉丸（約15g/個），再放入沸水中汆1分鐘成形，取出待用。
大火燒沸鍋中的雞湯，將雞塊、黃芽菜塊、魚丸、小肉丸、粉絲、木耳、蛋餃和肉皮放入鍋中，隨後再調入餘下的鹽（約7g）。
最後大火燒沸後撒入香菜碎即可。
小貼士
黃芽菜就是南方產的一種秋種冬收的大白菜。葉片緊湊，葉質柔嫩，比北方的大白菜略小，特別適合火鍋涮食。如果北方買不到也可直接用大白菜來製作。
油炸乾肉皮在超市中均有出售，還可自己製作，將新鮮的肉皮晾乾，再用小火炸製表面有氣泡突起即可。
為了使製作蛋餃皮的蛋液更有韌性，可選擇1:3的鴨蛋和雞蛋混合打成蛋液。蛋餃製作方法見2005年9月刊《貝太廚房》民間高手欄目第30頁。
逢年過節我們可以一次性多做些蛋餃，然後放冰箱保存，隨吃隨取更加方便。