net432 2007-9-20 11:35
日式炸豬排
材料：
帶油花豬里肌肉 (里肌肉比較有咬勁、腰內肉比較嫩比較軟)、高麗菜、
麵粉、麵包粉、蛋、牛奶、鹽、白胡椒粉
如果想品嚐最原始的豬排美味，當然是不建議沾取任何醬料，直接食用
就可以感受到豬肉的甘甜，不過醬料的變化，不僅可以帶給食用者新奇
的口感，有時醬料還可以幫助消化，去除豬排乾澀的口感；所以還是介
紹一種沾醬來搭配好了～
炸豬排沾醬：
黑醋、番茄醬、新鮮金桔汁
高麗菜沾醬：
白醋、鹽、檸檬汁、柳橙汁、胡椒粉、沙拉油
作法：
1. 豬里肌肉先用肉槌槌過，然後泡牛奶50分鐘後撈起，將多餘的牛奶用
紙巾擦乾。
2. 將鹽和白胡椒粉均勻灑在豬里肌肉的兩面。
3. 豬里肌肉先裹上麵粉少許、第二層再裹蛋液、最後裹上麵包粉，然後
再把肉上多餘的粉拍掉。
4. 先用低溫(約170度)下鍋炸3分鐘，炸到7分熟後撈起，再換180度高溫
油鍋炸，炸至豬肉表面呈金黃色即可撈起，將多餘油分去除、瀝乾即可。
5. 高麗菜的作用，除了可以增添整體食用時爽脆的口感之外，也可以舒
緩食用豬排時口中的油膩感，所以在未切絲前先用冰水冰鎮半小時左右，
如此一來可以保有高麗菜的甘甜，切成絲後再泡回冰水裡，瀝乾後擺盤，
入口就可以保持其冰涼爽脆。
6. 將上述沾醬依個人口味斟酌拌勻即可。
Latte時間：
1. 豬里肌肉不能切太薄，以每片150克、厚1.5公分，炸起來口感最佳。
2. 豬里肌肉帶筋與油花的部分，要稍微切斷，因切斷炸過後，嚼勁較好
。
3. 豬排不可一次就炸到全熟，不然肌肉會太硬、太老，肉汁會全跑掉。
4. 炸豬排最重要的是火候掌控，下鍋油炸2次後，一定要撈起瀝乾，才能
讓豬肉在瀝乾時間全熟，鎖住肉汁。
5. 調高麗菜沾醬時，沙拉油要最後再拌，一次幾滴幾滴慢慢加並拌勻，
才不會油醬分離。