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[轉貼]紫 砂 三 杯 焗 魚 雲

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[size=4]所 謂 的 三 杯 其 實 是 一 杯 米 酒 、 一 杯 生 抽 和 一 杯 砂 糖 。 家 庭 式 做 法 ， 當 然 用 不 上 一 杯 的 份 量 ， 只 要 是 1:1:1 比 例 便 可 ， 米 酒 、 生 抽 、 砂 糖 份 量 要 一 樣 ， 煮 出 來 的 味 道 才 夠 均 衡 好 食 。
要 魚 雲 焗 得 好 食 ， 除 三 杯 外 ， 仲 要 加 一 小 束 九 層 塔 ， 一 來 可 以 辟 腥 ， 二 來 香 味 獨 特 ， 焗 出 來 的 魚 雲 更 香 更 惹 味 。

紫 砂 鍋
煮 好 魚 雲 之 後 再 放 入 已 燒 熱 的 紫 砂 鍋 焗 一 焗 ， 由 於 紫 砂 鍋 密 度 高 ， 能 保 存 原 汁 原 味 鎖 住 精 華 ， 又 有 助 吸 走 多 餘 油 份 。 新 買 的 紫 砂 鍋 洗 淨 後 要 用 水 浸 10 分 鐘 ， 然 後 掃 上 生 油 ， 慢 火 燒 熱 後 再  水 會 更 耐 用 。

材 料
魚 雲 10 兩 、 薑 4 片 、 蔥 5 條 （ 切 段 ） 、 洋 蔥 2 個 （ 切 絲 ） 、 米 酒 / 生 抽 / 糖 各 2 湯 匙 、 生 粉 適 量 、 蒜 頭 4 粒 （ 切 片 ） 、 九 層 塔 1 束 、 胡 椒 粉 少 許

做 法
1. 魚 雲 切 件 瀝 乾 後 撒 上 生 粉 ， 放 滾 油 炸 至 金 黃 ， 撈 起 備 用 。

2. 燒 熱 鑊 ， 爆 香 薑 、 蒜 頭 、 蔥 及 洋 蔥 ， 下 米 酒 、 生 抽 及 糖 ， 調 細 火 至 糖 煮 溶 ， 下 胡 椒 粉 及 九 層 塔 ， 魚 雲 回 鑊 ， 炒 至 收  水 即 可 。

貼 士

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新 鮮 的 魚 雲 眼 珠 晶 瑩 ， 鰓 位 色 澤 鮮 紅 ， 若 呈 暗 啞 紅 色 則 代 表 不 新 鮮 。



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