nine 2007-12-17 00:50
食疗妙方~~黄鱼药膳
黄鱼，又名石首鱼、黄花鱼，体长侧扁，小者仅十余厘米，大者可达2米。其鳔很发达，制成“鱼肚”，为名贵食品。黄鱼一般能发声，栖息于近海中下层，以虾类、小鱼等为食，分布于热带和亚热带各海区。我国黄海、渤海等地都是其产区，尤以浙江的舟山群岛产量最多。
黄鱼为我国主要一种海产经济鱼类。它营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘、维生素B1、B2、尼克酸等。
黄鱼的药用价值也很高。《本草备要》载：“性味甘平，开胃消食，治暴痢腹胀。”《菽圆杂记》载：“痢疾最忌油腻生冷，惟黄鱼宜，以其无脂不腻，而能消宿食理肠胃也。”清代名医汪昂还提到有人以黄鱼鳔合破故纸等为丸，作暖精子之用。
[color=Red]红烧黄花鱼[/color]：
黄花鱼一尾500g，雪里蕻25g，肥瘦猪肉10g，干辣椒1.5g，油7.5g，酱油40g，糖25g，料酒15g，味精1.5g，汤300g，葱、姜、花椒、明油各少许。将黄鱼去鳃、内脏刮洗干净，在鱼身上两面剞直花刀，猪肉、雪里蕻、干辣椒均切成丁，葱切段，姜切片。用勺加油烧至八九成热时，将鱼用少许酱油腌渍一下，投油中炸至金黄色捞出。再用勺加油起锅，油热时加葱、姜和配料翻炒，再加调料和汤，将鱼下勺煨至汤汁剩下50g左右时，拣出葱、花椒，淋上椒油即成。补气温中，宣肺止痰。适合寒邪内壅，咳嗽痰滞，胸膈满闷患者选择食用。
[color=Red]银白鱼肚[/color]：
油发黄鱼肚(湿)750g，猪排500g，绿豆芽500g，火腿丝50g，精盐5g，味精5g，绍酒75g，葱10g，浓汤300g，菱粉15g，猪油75g。将鱼肚切成约5cm长，3cm宽的长方块，下沸水锅加入葱、姜、绍酒反复氽几次水捞出，再用清水漂洗干净，挤干水分盛在碗内。将绿豆芽掐去芽和根，洗净污秽，放在鱼肚上面，上笼蒸1小时取出，除去面上的排骨(另作别用)。烧热锅放入猪油25g，投入葱、姜略煸一下，烹入绍酒，加入浓汤、盐、味精，放入鱼肚，用文火略煮片刻，趁此时另烧热锅，放入猪油50g，投入绿豆芽，加入精盐、味精，用、旺火煸熟后，滤去水分，将绿豆芽起锅，先装在盆中垫底。随后将鱼肚移至旺火上，用水菱粉勾芡推匀，起锅覆盖在绿豆芽上面，撒上火腿丝即成。清热解毒，补肾益精，止血散瘀。适合腰肌劳损，跌打损伤，高血压，颈椎、腰椎骨质增生患者食用。
[color=Red]香荽鱼肚羹[/color]：
沙爆黄鱼肚150g，芫荽150g，鸡蛋2个，马蹄粉1g，猪骨1000g，烧酒少许。猪骨先熬成汤去骨，鱼肚浸软，在清水内洗。用姜、葱起锅，下烧酒、清水，放下鱼肚煨煮10分钟，捞起放在冷水里。将鱼肚擦干放入猪骨汤内滚至软滑时，调适口味，拌入马蹄粉水，再拌入鸡蛋浆上锅，加上芫荽即成。透发麻诊，补肾益精。适合小儿麻疹、风疹透发不快和缺钙者食用。
[color=Red]苋菜黄鱼羹[/color]：
黄鱼肉300g，冬笋50g，苋菜150g，高汤500g，盐5g，鸡油15g，味精5g，料酒25g，姜末5g，胡椒粉0.5g，水菱粉10g，猪油50g。将黄鱼切成丁，冬笋切成丁，苋菜拣嫩头洗净待用。将炒锅置于炉火上，放人高汤、味精、盐、料酒、姜末、胡椒粉。然后放入鱼丁和笋丁，烧沸后撇去浮沫，用水菱粉着芡，随即把苋菜放入锅中，放些猪油搅匀，出锅装入盖碗，淋上鸡油即成。补气温中，止咳化痰。适合急、慢性支气管炎，胃寒腹痛，消化不良患者食用。
[color=Red]松子黄鱼[/color]：
黄鱼一尾750g，松子仁50g，水发香菇3只，荸荠3个，酱油25g，白糖75g，香醋60g，绍酒10g，胡椒粉1g，清汤150g，菱粉25g，麻油15g，植物油1500g(耗125g)。将黄鱼刮净去鳞、内脏、鳃，撕去背鳍、头皮，洗净，斩下鱼头，批下两侧鱼肉，剞上大的麦穗花刀。香菇去蒂洗净泥沙，同荸荠均匀切成2分见方的丁待用。烧热锅倾入植物油，待油烧至三成热时，将松子仁下锅用文火炸熟捞出。随即将油继续烧至七成熟，然后将黄鱼先用湿菱粉抹匀再补上干凌粉，下油锅炸酥捞出，沥干油分装在盆内。另烧热锅加入植物油25g，投入香菇丁、荸荠丁略炒一下，烹入绍酒，加入酱油、清汤、白糖、胡椒粉，待烧沸后加入香醋，即用湿菱粉勾琉璃芡，淋入麻油推匀，起锅浇遍在黄鱼上面，撒上松子仁即成。益气生津。适合老年人习惯性便秘，口干舌燥食用。
[color=Red]黄鱼粥[/color]：
黄鱼肉150g，糯米100g，胡椒粉、葱姜末、精盐、味精、火腿末、猪油各少许。先将黄鱼肉切成小块，再把洗净的糯米放入开水锅里煮粥，待米粒煮至开花时加入黄鱼肉丁、精盐、葱姜末、火腿末、猪油同煮粥，吃时调入味精、胡椒粉拌匀即可。开胃益气，填精益髓。适合消化性溃疡、肺结核、肾结核、再生障碍性贫血、脉管炎患者食用。
[color=Red]黄鱼羹[/color]：
鲜黄鱼一尾500g，熟鸡肉75g，瘦猪肉75g，熟春笋50g，青豆50g，瘦火腿5g，蛤蜊500g，料酒25g，精盐6g，味精5g，水菱粉75g，姜汁5g，胡椒粉1g，汤500g，猪油50g，鸡油25g。蛤蜊剥去硬壳，将肉投入开水锅氽一下捞出，洗净泥沙。黄鱼刮去鱼鳞，挖去内脏、鱼鳃，洗净，卸下两侧鱼肉，剔净骨头，切成方丁。将炒锅烧热，倾入汤，加入精盐，放入鱼丁、鸡丁、肉丁、笋丁、青豆，用旺火烧开后，加入料酒、姜汁，撇去浮沫，转用小火烧2分钟左右，即用水菱粉着薄芡，淋入猪油，取2／3装入盖碗内。随即将蛤蜊肉放入锅中鱼羹内，略滚一下，出锅覆盖在2／3的黄鱼羹上，淋上鸡油，撒上胡椒粉、火腿末即成。补气填精，止消渴，软坚散肿。适合糖尿病，淋巴结肿大，甲状腺肿大，肺结核患者食用。