evolution128 2008-2-1 21:29
成都小吃—鍾水餃
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小吃用料：[/b]
精粉500克，豬腿肉500克，複製醬油、味精、胡椒麵、川鹽、薑、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量，雞蛋1個。
[b]小吃製作：[/b]
1.把蔥、薑拍破，泡清水適量。將豬肥瘦肉切塊，用刀背捶茸去筋，用刀剁細成泥，放入盆中，加川鹽、料酒、味精、胡椒、雞蛋，和勻。再加入浸泡的蔥薑水，用力攪勻放入香油，再繼續攪勻成稠細的水餃餡。
2.把精粉450克放案板上呈“凹”形，放入清水，調揉成仔麵團，再分切成100個麵劑。用50克麵粉作補粉，分別擀成直徑5厘米大小的圓皮備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成半圓形，隨手把邊捏合成餃子生坯。
4.煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸後摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩幹水分，分裝於5個碗內。
5、調味。將複製醬油、紅油辣椒、芝麻油、味精調成味汁，分別淋於5個碗內，最後舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。
[b]小吃特點：[/b]鍾水餃皮薄餡嫩，鹹甜微辣，鮮香爽滑。
[b]小吃由來：[/b]
今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩後有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，我國漢代已有餛飩，真正的餃子則台於隋，盛於唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裏，發現過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飄柔，其色澤白裏透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是饑膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鍾水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。
相傳鍾水餃創製於1893年，由名叫鍾燮森的小販經營，後設店於荔枝巷。因為其調味重紅油，故又被稱為“荔枝巷紅油水餃”。鍾水餃絕在選料，妙在調味。紅油是選用成都“二筋條”紅辣椒麵，用菜油煉製而成；醬油采用特製的複製醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，巧配妙合而成。香味濃鬱的調料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。
鍾水餃1990年獲成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號。
[b]鍾水餃地址：[/b]一門市 提督街7號 二門市 西玉龍街146號