net432 2008-5-12 10:29
咖啡風情戚風蛋糕
【材 料】
蛋黃 75公克
細砂糖 18公克
鹽 1公克
熱水 50公克
咖啡粉 6公克
沙拉油 100公克
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2公克
蛋白 150公克
細砂糖 62公克
內餡：
細砂糖 50公克
水 15公克
蛋白 65公克
發酵奶油 200公克
濃縮咖啡醬 25公克
裝飾：
咖啡奶油霜 適量
巧克力薄片 適量
【做 法】
1.將蛋黃、細砂糖、鹽用攪拌器打發至糖溶解備用。
2.將熱水沖入咖啡粉中拌勻，再加入沙拉油並將三者拌勻。
3.將作法1與作法2混合拌勻後，加入過篩後的低筋麵粉、泡打粉拌勻。
4.將蛋白用電動攪拌器打發至起泡，分兩次加入細砂糖，並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。
5.從作法4取1/3的蛋白量與作法3拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。
6.取一個乾淨的烤盤，舖上烤焙紙後，將作法5倒入並用刮板抹平表面，放入烤箱以上火190°C／下火150°C烤約20~27分鐘，出爐後放涼即為蛋糕體。
7.製作內餡時，將細砂糖和水煮至121°C後慢慢沖入蛋白，邊沖邊將蛋白與糖水攪拌均勻，再用攪拌器打至發泡後，再加入發酵奶油及咖啡醬，繼續攪拌均勻。
8.將蛋糕體分成二等份，中間塗抹作法6為夾心後，蛋糕表面裝飾咖啡奶油霜及巧克力薄片即可。
【備 註】
1.義大利蛋白咖啡奶油配方中，糖與水要確實煮至121°C後，再沖入蛋白，才具有殺菌的效果。
2.作法7的糖水若沖太快，且未同時攪拌蛋白，則蛋白會因溫度過高而變熟，不易打發。