日式乳酪蛋糕

日式乳酪蛋糕
            材料: 6吋圓模1個
        a 鮮奶 125g
        b 奶油乳酪 cream cheese 100g
        c 奶油(含鹽亦可) Butter 用越好的奶油越香44g
        d 低筋麵粉 18.75g
        e 玉米粉 corn starch 8.75g (亦可用低筋麵粉代替. 全用低筋較好吃. 加入玉米粉較易成功)
        f 蛋黃 37.5g
        g 蛋白75g
        h 糖 43.75g
        i 塔塔粉 一小撮


      做法: 烤箱預熱: 專業烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
        1. 取一大鋼盆， a+c 用小火加熱煮至滾. 邊煮邊攪拌避免焦掉. 滾後立即熄火.
      2. b 加入(1). 攪拌至乳酪融化 (b加入時撥開成小塊狀).
      3. de過篩. 加入(2). 用打蛋器快速攪拌. 不然容易結粒. 拌勻為止. (此時麵筋大概燙斷了. 不會有筋性)
      4. (3)降溫至約50~60度c.(或以手指試溫不燙程度). 加入全部蛋黃. 攪拌均勻即可. 放置一旁稍待涼備用.(麵糊要有一點溫度.         不能太冷)
      5. 烤盤內抹白油. 灑上高筋麵粉或椰子粉防沾. 將多餘的粉倒掉. (底部可鋪上烤盤紙比較好脫模. ). 若用脫底模或spring form烤盤外層要包上一層鋁箔紙以防水進入.      
      6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分兩次加入. 打至濕性發泡.蛋白糊不能太乾(蛋白糊仍會流動) (若用桌上型攪拌器.ghi可以一次加入不需分別加入.         ).
      7. (6)分兩次加入(4).

      8. 裝模. 約8.5分滿. 將烤模放在裝冷水的烤盤上做隔水加熱. 烤模下方另放一個大烤盤.大烤盤裝【溫熱水】. 水高度約麵糊模的1/3~1/2.         (或外圍烤盤1/2高度)
        將下火關掉. 入爐烘烤至上色.(約10分鐘). 將上火關掉只開下火. 然後將烤箱打開讓熱氣流失一些.(要讓烤箱降溫到100度...這是非常重要的步驟!).溫度降為100度c繼續悶烤30~40分鐘左右.(此為專業烤箱溫度).         用手試壓蛋糕中間有彈性即可. 約40~50分鐘. 蛋糕會膨脹. (有點像【蒸烤】方式. 若水滾了要加冰塊降溫).
      一般烤箱之烤溫及時間依烤箱型號及烤模型狀/大小/ 麵糊高度而形成很大差異. 要自行試驗. (橢圓形乳酪蛋模: 烘王上火約210度c. 10分鐘後關上火.         下火調成約80度c)
      9. 趁熱取出脫模. 表面刷上一層鏡面果膠. (比較漂亮及好吃. 若買不到鏡面果膠可省略). 涼後入冰箱冷藏至完全冰涼才可食用. (組織才會穩定).