蝦肉鴛鴦菜

蝦肉鴛鴦菜


原料/調料：

    紅蝦1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精鹽、味精適量，豬油、雞油、麵粉1場勺，食用鹼、胡椒粉少許，奶湯500克，花生油500克(約耗50克)。

    製作流程：

    1．紅蝦洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和蟹黃，並將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。

    2．白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2條根莖連在一起，瀝干水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排列在竹算中。

    3．芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8厘米的長條形，焯水。悼水時加一點食用鹼，撈出後用冷水沖去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。

    4．鍋放中火上，入奶場，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯煨制，待菜心入味後，將菜心分別反扣於菜盤(長盤的二端，菜頭部相對，中間留一間隙(余湯留著待用)。

    5．炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入煨制的奶湯製成麵粉芡汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。

    6．將2／3的芡汁淋在菜心上，留 l／3在鍋中，加入蝦肉和黃，燒開淋在菜心上和中間隙處即成。