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芝麻糖

芝麻糖

加工芝麻糖是一項很好的家庭副業,可在農閒季節進行。生產成本低、工藝簡單、效益明顯。
  
  主要原料  芝麻、大麥、小米或玉米。
  
  設備用具

  大鍋1 口、中號鍋2 口(60厘米口徑),水缸多個,爐灶,風箱,
  攪拌木鏟1 把,木棍1 根,案板,拉糖木架,切糖刀,分筐數個,葦席1 張,水
  盆數個,竹篩1 個,馬尾羅1 個。

  製作方法

  首先將爐灶設置配備好。將大口鍋安置於爐灶大口處,作為蒸煮、炒用,稱一號鍋。其後安置1 口中號鍋;稱二號鍋。二號鍋後靠煙筒處安置水缸1口,稱一號缸,供發酵用。煙經二號鍋底和從一號缸靠內側由煙筒排出。一號鍋與二號鍋之間設置一個火門。
  取除淨雜質的大麥20公斤,倒入缸內,在50℃溫水中浸泡4 一6 小時,晚上撈在竹篩內,放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次,經過3 一4 天後大麥開始發芽。發芽後,將其堆放在室內,用麻袋蓋好,每天燒涼水一次。如果急用,要堆放厚些,並勤攪拌。發芽7-8 天,根已生出,芽長到16厘米時,即可使用。制糖的當天早上將麥芽磨碎備用。
  在制糖的前一天晚上,取玉米米查50公斤,拌水23公斤充分攪拌後堆放半天(約5 小時),然後攤在蒸鍋的木篦上,蒸鍋周圍用磚砌起33厘米高左右,鍋內添適量水。蒸米時鍋不加蓋,邊蒸邊用木鏟攪翻。蒸至八九成熟即可。
  上述兩種產品,即大麥芽粉碎物和蒸料的玉米米查盛入一號缸內,加5 公斤上一批淋出的糖汁進行發酵。發酵2 小時後,將液汁淋入二號缸內。第一次淋出液汁稱第一遍汁。再給第一號缸內加水50公斤,繼續發酵。發酵後將第二遍汁再淋入二號缸內。
  第一二遍汁盛入鍋內熬煮。同時再給一號缸加滿水,並淋入二號缸,此針稱
為第三遍汁,即作為下一批發酵時第一二遍淋汁用水。
把白芝麻淘洗乾淨、去皮。其辦法是將芝麻浸泡在水中,除去雜質,撈出放在蓆子上,用木錘打搓去皮,注意不要將芝麻打爛。經搓打好後放入水缸淘汰,撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出,盛於分篩內晾乾。然後將其放入蒸米鍋內炒,炒好後放入二號鍋內待用(炒熟的芝麻應為白色,注意不要炒過火)。刷淨炒芝麻的鍋;將糖倒入鍋內熬製。糖稀入鍋時,要用馬尾羅過濾,除去雜質。先用大火熬糖稀,邊熬邊攪拌,越攪越稠,此時火也應逐漸壓小,待糖稠至難以攪動時,再換木鏟搓。當用筷子插入拉起長絲,放到嘴邊吹口氣,糖絲能立即變硬、變脆時,就意味著糖已熬好。此時的糖稱老糖,壓火,將其盛人三號鍋內。
  將老糖取出0.5 公斤左右,放在光滑的乾淨石頭上冷卻,不燙手時拉成長條,一頭掛在鍋邊木樁上,拉長到一定程度折起掛在木樁上再拉,反覆幾遍,使黑紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長條狀,然後用切糖刀將其切成等長的短節,並送到室內冷卻。將冷卻的短節糖條放入蒸鍋木篦上稍經蒸汽蒸後,使其糖塊表面變溫變粘,放入篩中,邊滾邊撒上炒好的芝麻,粘完芝麻稍冷卻即為成品。
人生最圓滿境界  乃所作所為
皆本於至誠

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