鹽的身世與應用
人類尚未開化以前，茹毛飲血，全賴動物體內的鹽分，對食鹽尚未感受到急迫的需要。直到農業發達後，改用五穀蔬菜為主食，因植物體內含鹽甚少，先民基於生理上的需求，或在海灘發現鹽粒，或在內陸的鹽池及鹽礦發現鹽質，乃採取食用，鹽的生產由此開始。張其昀在《中國五千史》第一冊第二章〈以農立國的開端－－神農〉第八節「煮海為鹽」談及：「中國古代鹽的來源有二，即山東的海鹽和山西的池鹽（產於解池）。」
就發現的先後來說，海鹽先於池鹽。左樹珍在《中國鹽政史》卷一〈製造關係〉就說：「世界鹽業，莫先中國，中國鹽業，發源最古。在昔神農時代，素沙初作，煮海為鹽，號稱鹽宗，此海鹽所由起。煎鹽之法，蓋始於此。」而臺灣自有人類定居以來，鹽的歷史就出現了。最早的文獻記載，是西元 1350 年元順帝至正年間，南昌汪大淵所著的《島夷志略》上記載，臺灣人「煮海為鹽，釀蔗漿為酒。」
張其昀在所著《中國五千史》中，也推論「神農之世，已有海鹽記載。相傳諸侯夙沙氏煮海為鹽，不從神農之命，可能是居其壟斷。神農不用武力征服，祇自修明文德，而作一鮮明對照。於是夙沙氏之民，推倒其故主，而歸附於神農，海鹽來源，遂以通暢。」由此可知以農立國，必賴食鹽以固國本，食鹽是促進人類進步的原動力。
至於「鹽」字的釋義，在中華文獻裡，對鹽的最早解釋見於許氏《說文解字》：「鹽，鹼也，從滷監聲。」這是依它的味道而描述的。應山左樹珍在所著的《中國鹽政史》內說明：「鹽於字從鹵，鹵從西省，下象鹽形，鹵字四點，實象鹽粒，從西省者，鹵出西方，所謂合體象形也。鹽下從皿，皿為食用之器，則是合體象形而兼會意矣。」是依它的字義加以解釋的。
現代各種辭書，對鹽的詮釋，如《辭源》是：「食品中鹹味之原料。」《辭海》與《中文大辭典》都註釋為：「鹹也，古者夙沙初作煮海鹽，按顏色灰白，味鹹，因常供食用，故亦特稱食鹽。」鹽另一別稱是「鹺」，因此《曲禮》有云：「鹽曰鹹鹺。」
鹽的使用
鹽與日常生活息息相關，也是供應人體「氯」與「鈉」元素的主要來源，在生理上有特殊的功能。鹽的主要成分是氯化鈉，除此之外還有少量的鉀離子，在人體內的主要功能是維持細胞內外體液滲透壓的平衡。在〈管子地數篇〉中提到：「惡食無鹽則腫」，如果人體缺乏鹽分，會引起頭痛、暈眩噁心、下痢、肌肉痙攣或懶散等症狀，若情況嚴重更會引起心臟衰竭而導致死亡。由此可知，鹽對人體生理上的需求十分重要。
人體每日需鹽量約六公克，才可維護健康。缺乏鈉雖然會造成體內電解質不平衡，但對於生活條件優渥，飲食講究精緻的現代人而言，缺乏鈉的可能性微乎其微。反倒是因為現代人過度重視食物色香味與口感，在烹調時加入醬油、沙茶醬、番茄醬、甜辣醬等調味料，刺激食欲，導致鹽攝取量高過每日的需求量。高鹽飲食是現代人必須注意的問題，它往往是導致高血壓、心臟病，甚至是引起中風的危險因子。而且高鹽食物會增加胃癌發生率、腎臟負擔，促使骨鈣質流失，增加骨質疏鬆症的發生率。
「鹽乃百味之祖，人不可一日或缺。」鹽除了食用，還有許多功能。在交通不便，冷凍與罐頭保存食物的技術未開發前，人們靠醃漬、曬乾來保存食物，因此鹽在食物保存上扮演非常重要的角色。在醃漬食物時，若鹽的濃度不斷增加，醃漬物內的水分便會減少，這樣的環境使微生物難以生長、繁殖，於是便可使食物達到防腐、長時間保存的目的。直到今日，醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜等，仍深受喜愛。
鹽的種類
鹽的種類甚多，區分方法、標準、名稱各不相同，大致來說約有六種區分法。
就來源區分：依鹽的取得方式，可分成六種。
一是海鹽，是用海水為原料，煎曬而成，產於臺灣及中國沿海省分。二是岩鹽，也就是礦鹽或石鹽，因地殼變遷，鹽分貯存在地層中，凝結成石狀，取出後用溶鹵法煎鹽而得，出產於四川、雲南、新疆、甘肅等地。三是井鹽，又稱泉鹽，鹽質被地層的水流浸潤，溶成鹵水，鑿井汲取，煎製而成，產於四川、雲南等地。四是池鹽，又名湖鹽，內陸鹽水湖澤因水分蒸發，含鹽量增加而結晶成鹽，產於山西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。五是土鹽，即鹵兼鹽、硝鹽，古代含鹽水下侵入土，保留在土中，或以乾枯的鹽質形式與泥土雜混，沉澱成為含鹽土層，若暴露在地面上，則可取土淋煎成鹽，產於河南、河北、晉北、陜西等地。六是膏鹽，在石膏礦中灌水，浸漬取鹵，因與石膏相間而命名，產於湖北的應城與湖南的湘潭，產量少且品質不佳。
就用途區分：依據鹽的用途而命名，分為六種。
一是食鹽，供普通食用。二是漁鹽，供醃製魚類用。三是醃切鹽，供醃製肉類用。四是醬鹽，供製醬類用。五是工業用鹽，供工業用途。六是農業用鹽，供農業及畜牧業用。依照鹽政條例第四條規定，各種用途的鹽只分成食鹽、食品加工用鹽、漁業用鹽、工業用鹽及農業用鹽等五類，所有醃製肉類及製醬所用的鹽都屬於食鹽。
就色澤區分：純粹的鹽無色透明，但因含有不同夾雜物，會呈現不同的色澤，如蒙鹽及西北區的池鹽，就有赤鹽、綠鹽、青鹽、黑鹽等名稱。
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