日本人的传统主食和副食

日本的膳食文化
    日本人一日三餐以及食米的习惯绝不是自古以来便有的。在相当长的一段历史时期中，日本人习惯每天只吃两顿饭。即上午10时一次，下午5时一次。一日三餐的习惯是近代才形成的。除了城市人和近郊的农民以外，过去，日本人主要以碾碎的大麦米为主食。全体日本人以食稻米为主的习惯是从昭和年，更确切地说是从第而次世界大战以后才开始的。日本人长提起关东的“糅饭”（掺杂粮的米饭）、关西的茶粥（用茶水煮的粥）、东北地区的菜粥都是比较有代表性的食稻米前的主食。当时以米、粟、卑子参合在一起的混合饭属于上等。一般则使用麦、蚕豆、白薯干、利与炸白薯混合在一起煮的菜粥。知道明治时期为止，到处可见各家的男子用石舀捣糙米的情景。

    今天的日本物质生活已极大丰富，随时可以饮酒吃山珍海味。但是，过去酒只能在年节活动或者举行婚葬仪式时蚕能享用。所以不少人家都备有年节宴的菜镨。直到今天，不少旧式家庭仍然表六菜镨。以便在年节或者特殊场合使用。菜镨因地区和各家情况的不同而各异，没有固定的模式。但总的说来分式膳与本膳必然涉及到流派和宗家。其中最有代表性的首推磐鹿六雁。传说日本景行天皇东征时，磐鹿随征侍奉，他在千叶县千仓烹调白蛤脍，天皇将此膳赐与群臣。如今在宫内任大膳职的高桥便是他的后代。今天日本历木县小山市的高椅仍保存着祭祀磐鹿六雁的高椅神社。
    在日本，所谓烹调流派的区别只是表现在盛菜的方式、配膳顺序以及刀工和鸡、鱼的切法等细微的方面，而菜肴本身的味道、质量却没有什么不同。式膳的方式过去就这样的，将饭摆在桌子中央，周围摆小盘，盘内装干菜或者生鱼丝。式膳讲究用小碗盛饭，连盛几次（称再进）。这种风俗开始于日本镰仓时代。喝酒的时候先不摆出酒壶，而是先上酒菜，然后摆酒。第一道酒菜、酒品尝过后，再上一道酒菜，随后端出酒壶，这种方式俗称初献、二献、三献。江户时期日本清酒生产有了很大的发展，本膳形式逐步确立。从一膳开始，随后上饭，然后便是二膳、三膳，其间不断上酒。直到今天本膳式仍很流行。
饭
    古时候，日本人吃蒸饭。从平安朝开始，民间开始普及煮饭。有一种诙谐的说法：平安朝的人过于柔弱，失去奈良朝的豪壮性格，所以连饭都变的稀软了。古时的炊事用具多为素陶制品。煮米需要一定的时间，素陶却难以承受长时间的煮熬，否则胎土崩裂，饭内掺杂土腥味。所以古代日本人用厚布、大树叶将米包裹起来放进素陶锅内煮或着用蒸气蒸。平安朝时代制陶术有了很大的进步。由于土陶炊事用具外面涂上了一层釉子，人们不用担心胎土崩裂。过去那种既费燃料，又费时间的蒸饭法不再受欢迎。珠饭开始称粥，以便与蒸饭相区别。后来煮饭法普及，人们称煮饭为“姬饭”。称水分多的煮饭为粥。真正的粥开始称“汤”，后来仅称水分多的汤为粥。知道今天日本人仍有“重汤”的说法。
    拌饭：日本传统的食物之一，是麦饭与菜饭的混合物。奈良朝以来日本连遭自然灾害。朝廷鼓励农民种植大麦、小麦、乔麦。实际上庶民只能吃粟、黎卑等，麦饭实属上等。江户时代日本关东地区盛产各种蔬菜、山菜，当地人利用这些材料烹制拌饭。日本关西地区则以稠粥为主要食品。自然，居住在山区的人们充分利用粟、七叶树的果实制作食物，除了有名的飞弹白川乡以外，丹后、但马、纪州至今仍制作名特产七叶树果实饼。由于七叶树的果实味涩，所以食用前必须用碱水煮，用清水漂白后方可食用。栗饭是将仅去外皮的野生柴栗连同涩皮一道与其他杂粮煮成的饭，所以吃不惯的人很难下咽。此外，还有以甘薯类为主拌以杂粮制成的拌饭。这种饭往往以甘薯为主要原料，仅配很少的粮食制作而成。
    赤饭的名字出现在日本镰仓末期（十四世纪中叶），室町时期在社会上十分流行。初期的赤饭使用红小豆和糯米制成。盂兰盆时食用的松耳饭也属于赤饭类，尽管这些饭并不红。
    汤渍饭、茶渍饭：将汤倒入饭中称汤渍饭。将茶倒入饭中称茶渍饭。将茶倒入饭中称水饭。汤渍饭是一种十分简朴的食法。相传日本幕府时代的足利将军就食用过汤渍饭。石山本愿寺为撤使僧们提供的三献三汁十三菜的膳中也包括汤渍饭。当时汤渍饭大概是为了适应酒后发粘的舌头而准备的。有一个日本民间消化就提到了汤渍饭。“一个大官家相继来了许多客人，主人家逐一款待，但是，最后一个客人来到时却没有菜了。主人很生气，大声训斥仆人。仆人说：“还有汤呀，他为什么不吃汤渍饭呢。”夏天日本人喜食水饭。将热饭用凉水浸凉后食用，有时个别人家还使用冰块。京都的日本人在山中建冰室，冬季将冰块存入室中，以备夏季使用。镰仓地区人则习惯于使用富士山的雪，为取沿途冰雪给沿途的百姓开来许多麻烦。日本《今昔物语》中有这样的故事：“食量超群的胖汉子三条朝成接受医生的劝告节食，只食水饭。由于饭量不断增加，为浸饭用的水井一个个地增加，这使医生愕然。”由于煎茶术的普及，茶浸饭在民间很快普及。茶渍饭首先由禅家僧人于镰仓末期首创，江户时代在民间普及。由于茶价低廉，民间习惯用普通茶冲冷饭食之。热饭则用上等煎茶冲之食用，其味极美。但一般的家常茶饭使用前者。
粥
    前面已略过介绍。相传“和泉式部的一个情人道命阿国梨为了嘲弄客人，只让他们喝稀粥，而自己食下面的稠粥。”可见从日本平安时代开始，粥就成为日本人喜爱的食品之一了。明治末期京都一带流传这样的消化，冬天早晨登上比睿山的人们可听到城内京都人喝粥的声音“嗦锣、嗦锣”。晨食粥不仅是京都人的习惯，日本近畿一带、中国地区（提别是濑户内海各岛）、东部至北陆一直到新泻县都有食粥的习惯。明治以来，随着教育的普及，城市食朝粥的习惯逐渐小时。特别是粥无法装盒饭，所以必须做能装盒饭的大米饭。从日本的河内、大和地区到纪州地区人们都很喜欢食茶粥。将茶叶末装进布袋、竹笼放进粥锅里煮，有时还可加一些蚕豆、茶叶煮食。农户人家往往煮一大锅粥，以便工休时食用，还有人将热粥加入冷饭中食用。由于保健部门的宣传，喝粥的习惯逐渐改变。除将豆类放进粥中煮食以外，平安朝时代的日本人喜爱芋粥，以外还有栗粥、菜粥。
    菜与干饭：将粮食蒸后捣制而成的食品为慈或餐，即一种粘糕。慈饭是日本人供神用的一种卵形蛋糕。将大米和小米放入水中浸透，然后捣碎成粘糕。实际上，这是火食以前的一种原始食法。今天慈饭成为供神的祭品。但在明治以后日本东北地区的山民们仍制作慈饭食用。根据1968年的一次调查，日本山形县深山区仍有使用慈的习惯。
    将食物蒸过使其干燥后制成粉食用的方法，自太古以来就已经存在。汉字称其为“嗅”。日语称其为“干饭”。这种食品多用于旅行、军粮。今天只有日本河内的尼庵道明寺仍保留这种点心。传说河内的道明寺是干饭的原祖。将大米炒后捣成的炒米粉掉在席子上，便受到大人的训斥，这是因为炒米粉会招引跳蚤的缘故。近些年来，由于大麦种植面积剧减，所以大麦很难搞到手，商店也机会没有出售的了。
粘糕
    按照我们的习惯，饼是小麦制品的总称，而日本人所说的饼则是指粘糕即相当于慈。
    成粒的米粒蒸后捣成米粉，用米粒制成的食品为粘糕。将粘糕串成串的称蛋糕。粘糕往往受到食米民族的欢迎。近年来，由于粘糕一年四季都可以搞到手，许多日本人家新年不再捣粘糕。但是每逢新年、祭神、冠婚葬祭农村人仍要捣粘糕。日本关西地区喜欢制圆形粘糕，关东地区则喜欢制熨斗粘糕。
    镜粘糕与固齿：古代日本人将镜视为神圣之物。所以正月的粘糕也要制成镜形，供神称为拜镜。除元旦的镜粘糕以外，还有保佑牙齿坚固的固齿粘糕。传说奈良兴福寺的英俊法印用三升或五升粘米经三次捣压，制成五块粘糕，可见这种粘糕比一般的粘糕大了许多。按照日本旧日的传统，婴儿生下50天、100天的时候都要捣粘糕吃，为了婴儿将来能有一副好牙齿。正月里还要往婴儿的额头上贴一块粘糕，讨个吉利，俗称“戴粘糕”。
    镜粘糕往往要捣成红、白两色的。如今使用添加剂，过去则使用红小豆、赤米。第二次世界大战期间，禁止进口印度米以后，制粘糕的赤米很难搞到，给人们带来许多不便。
    按照日本的传统，结婚第三天要举行特定的仪式。平安朝时期，人们往往捣粘糕以示庆祝。战前老式人家在结婚仪式的第二天要举行“观房间”仪式。这时婆家必须端出粘糕点心款待新媳妇。战后，到外国度蜜月的新婚旅行之风大兴，所以这些传统风俗逐渐消失了。

自古以来日本人有10月亥日作小豆馅粘糕祝贺的风俗。这种粘糕称亥子粘糕。人们通过这种仪式感谢神灵保佑猪儿多产猪崽。除亥子蛋糕以外，还有草粘糕。草粘糕包括七叶树粘糕、山茶粘糕、樱粘糕等等 。此外，冻粘糕是日本东北地区、长野地区等寒带地区的名产。过去关西地区的日本人经常食用萁面山胜尾寺制的冻粘糕。粘糕制成后送入市中出售。由于这种粘糕较易保存，今天仍有一部分日本人喜欢食用冻粘糕。
面制品
    面粉是制作日本式面条的原料。日本的面条种类繁多，有名古屋的宽面条，有夏天冷食用的冷面、过水面。有如同小手指一般粗细，一碗只能装一根面条的“一根面”。此外，经干燥处理的干面条易于保存。其中最杰出的代表是挂面。稍经加工制成的大和轮挂面更享盛名。此外，五色挂面也很有名。
    战后，中国式汤面十分流行。东京一带所说的荞麦就是指这种汤面。宫崎县、长野县郊区的农村面食店只卖汤面。由于这种快餐面条省时、省钱，作小买卖的日本人最喜爱它。
汤面同饺子、馄饨一样是战后普及的中国餐。方便面是将汤面面条经真空干燥处理后制成的面食。如今方便面已成为日本工人、学生夜餐的主要食品。
    战后，面包也成为日本人经常食用的食品之一。日本人今天食用的面包是将白面与盐、油、酵母混合在一起，经发酵后烤制而成的。开始美国式的奶油甜面包很受欢迎。日本人最初制造的面包就属于这一类。今年来受欧洲影响，制作的面包不再加糖。硬皮略带咸味儿的欧洲面包开始受到日本人的欢迎。
    日语面包的发音是从葡萄牙语引进的。江户末期法国人来到长崎，开办了最初的面包房。明治三年面包铺“木村店”在东京开业。木村店后来发明了带馅面包。当时的日本人仅把面包当作零食点心食用，大米的主食地位十分稳固。一时带馅面包和面包干成为军队使用的干粮。明治、大正时期日本人开始食用主食面包。由于必须涂果酱、黄油食用，而当时的黄油又很少，所以未能普及。第一次世界大战时期即大正中期，日本出现了主食面包热。但不久又恢复原状。第二次世界大战后，日本人开始正式食用主食面包。
    馒头是中国人民的主食。室町时期（十九世纪中叶）传日本。传说是居住在奈良的中国人林净因将制法传授给日本人的。后来林净因的后代移居京都室町地区，成为虎屋馒头屋的始祖。尔后又移居江户，成为盐濑馒头店的始祖。馒头同面包一样逐渐由主食变为一种点心。
我国的饺子站后传入日本。日本人食用的饺子多为肉、大葱或者韭菜馅的。
豆腐
    豆腐堪称豆制品之王，传说是两千二百年前我国汉代人发明的。根据文献记载，豆腐始于唐末、五代之时（九——十世纪）。古时日本人称豆腐为“白壁”。妇人则称其为“璧”。在日本，豆腐的食法多种多样。可生食、煮食或者沾大酱、拌芝麻食之。还可将豆腐捣碎加入碎芝麻、鸡蛋，然后重新蒸成块的“芝麻豆腐”、“素什锦豆腐”（用豆腐、鸡蛋、蔬菜炒的素菜）。
    大约十年以前日本高知县山区每逢祭祀和正月都要作豆腐。从那里乘40分钟的汽车便可到达大阪的西能势。这一带则由居民轮流做豆腐。十年后的今天，豆腐在日本任何一处副食店都可买到了。
    将豆腐切成薄片，将水控干，经干燥后制成的豆腐干日语称“六条”（有时亦称鹿茸）。日本人烹调斋饭时必有六条。有时将六条切成细丝代替木鱼片。冬天将豆腐放在室外冻成冻豆腐，日本人称其为 “一夜冻”，冻豆腐煮着吃别有一番风味。此外，将在室外摆放多日冻透了的冻豆腐堆放在冰处，使豆腐组织内的冰充分膨胀，然后用温水将冰化开，再将豆腐风干，日本人称这种豆腐为“高野豆腐”。传说这种豆腐是十二世纪由高野山的觉海僧人偶然发现的。后来，从高野山地区到葛城山地区均制起高野豆腐来。高野豆腐的制作方法而后逐渐从近畿地区传至日本东部的长野县一带。近年来日本的冷冻工厂一年四季可制作高野豆腐，天然冻豆腐几乎绝迹。有许多日本人认为高野豆腐是日本的特产。但是我国北方就有制作冻豆腐的习惯。可见制作冻豆腐的技术是从我国传入日本的。
    豆腐皮也是日本人喜爱的豆制品之一。将豆浆倒入锅中用文火煮熬，不久上面就会出现一层像牛奶皮一样的东西，用竹子轻轻挑起便成为豆腐皮。湿豆腐皮称为生豆腐皮，干豆腐皮称为汤豆腐皮。呈棍状的为腐竹。豆腐皮的营养价值很高，一锅豆浆可取书张豆腐皮。由于糖分越来越浓，后面出锅的豆腐皮颜色不纯，味道发甜。日本人诙谐地称豆腐皮为“婆婆脸”，因为豆腐皮表面有许多皱纹，象老婆婆的脸一样。用山俞菜酱油沾豆腐皮是一道美味的日本菜。腐竹是制素菜必不可少的原料。在日本腐竹的价格比较高，它同时也是喝啤酒时常用的佐酒菜。
    除豆腐皮以外，日本人还喜食粉丝（日语称春雨）、粉皮。此外，每年日本还从台湾省进口米粉，日本人习惯用米粉炒肉末食之。
琼脂与磨芋糕
    琼脂是一种碳水化合物。不同于豆腐，冷冻后蛋白质不会发生变化，冷冻后的琼脂一经解冻仍可恢复原状，不同于高野豆腐。琼脂的制作条件比较独特，夜间将琼脂放在室外，使琼脂内部的水分冻成冰。白天让太阳直射琼脂内部的水分充分融化。以零度为标点，制作琼脂的温度必须在零上五度、零下五度之间上下浮动，所以普通的冷库很难满足制作要求。然而，日本许多地区冬季的气候条件却能满足这些要求，所以那些地区便成为琼脂的产地。。其中比较有名的产地包括从大阪平原以北的有马到高规一带的山区以及歧阜县的惠那郡、长野县的取防郡等等。琼脂的主要原料是伊豆白滨产的石花菜以及其他红藻、褐藻类植物。
    秋露之时，将制作琼脂的原料放在室外晒干。严冬时节将晒干的原料放入筛子内滤干，然后根据需要切成块。将寒天放在室外，前一天晚上结成冰的寒天经太阳照射冰块融化，水滴答滴答地流入地下，经过三天反复冻晒，琼脂内的水分完全失掉，一批优质琼脂便制成了。工人们最怕晒制过程中出现阴天，因为阴天直接影响琼脂的质量。
    在日本国内琼脂主要用来制作羊羹、果冻。日本的中国菜馆也经常使用琼脂，有时还可用琼脂代替高级的燕窝。将制寒天时剩下的下脚料切细，适当着色，象紫菜一样压成薄片，便成了三岛紫菜。这种紫菜是大阪府三岛郡琼脂产地的特色。古时日本的佛教素菜经常使用它。现在仅有四国和九州部分地区还有食用三岛紫菜的习惯。所以除三岛地区以外，日本几乎没有专门的工厂制作三岛紫菜。
    同琼脂一样，经冻制的磨芋糕称冻磨芋糕。过去日本的年夜饭，特别是作糖煮黑豆时一定少不了冻磨芋糕作配料。此外，制斋菜时也经常使用它。今天，食冻磨芋糕的习惯已基本消失了。由于冻磨芋糕手感柔软，所以今天关西地区的年轻母亲们喜欢用磨芋糕给婴儿洗澡搓身。
鱼糕与鱼卷
鱼糕、鱼卷也是日本人经常食用的食品。鱼糕、鱼卷的种类很多，有下面不加垫板的鱼肉山芋方形蒸糕和葛粉鱼糕，有外面用麦藁缠绕起来的卷鱼糕，有油炸的萨摩油炸鱼糕以及片蒡鱼糕。近年来鱼糕香肠问世。仙台、小田原、富士等地均为有名的产地。
鱼糕是将鱼肉内拌入食盐，经加热后，食盐溶解使鱼肉内的蛋白质凝固，具有很大的弹性。如果原料鱼的鲜度较差，那么制出的鱼糕、鱼卷的弹性也较差。日本人一般习惯用沙鱼做原料，北日本地区则习惯用大头鱼作原料。远海产的坚鱼、金枪鱼类贼是制作鱼糕肠的原料。

腌制品与咸鱼子干
    咸鱼子干是日本人经常食用的食品之一。用盐将辎鱼卵腌上，然后把盐掸掉，鱼卵也随着一颗颗落下来。用石头压主鱼卵整形，然后揭开石头风干。这样反复20天之后，咸鱼子干便制成了。在日本，长崎产的咸鱼子干最有名气。秋田、静冈、和歌山等地也腌制这种鱼子干。
    日本的腌制品种类繁多。将鱼肉、动物内脏同盐搅拌在一起。食盐本身具备防腐功能，经腌制的食品可长期保存。日本人习惯腌制坚鱼、稠鱼、鳟鱼肠、卵、墨斗鱼、海胆、海参、鲑鱼、鲍鱼、牡蛎等等。
    日本秋田产的鱼酱油也很有名。将叉牙鱼、沙丁鱼用盐腌1-2年，使其溶于盐水之中。以鱼味浓者为上乘之物。除叉牙鱼、沙丁鱼酱油以外，日本还生产墨斗鱼酱油（北海道）、蛤酱油、牡蛎酱油等等。
咸菜
    咸菜和干制品是人类使用最原始的加工方法制出的食品。日本的中国地区四国地区、九州地区以及关东地区、东北地区制咸菜的技术都十分发达。如今日本人腌制即席速成咸菜时使用2-3%的食盐。需要长期腌制的咸菜使用10-20%的食盐。在腌制咸菜之前，通常要先将材料晒干，使材料内部的水分充分挥发。腌菜的材料很多，除白菜以外，青菜、樱、菜花、萝卜、芜箐类也是制咸菜的好材料。
    梅干也是一种咸菜。这种咸菜的特点是充分保留了梅子的酸味儿。梅本来是温带植物，与杏杂交的丰后梅耐寒。
    糠渍法是使粮糠蛋白质分解后，利用乳酸发酵使咸菜的鲜味儿充分发挥出来。其代表是有名的泽庵渍。泽庵是日本江户时代名僧。传说他发明了泽庵渍。日本伊势的泽庵渍种类繁多。另外，萨摩的山川渍因经过发酵，味道十分独特。
    为了使腌制材料迅速发酵，增加咸菜的甜味儿，一般都要使用花椒。日本人腌茄子、芜箐、辣椒时都要使用花椒。而奈良渍、守口渍、山葵渍则广泛使用酒糟、米酒。用大酱腌制的蔬菜、咸菜种类也十分可观。日本丹波柏原生产的山椒、芹菜的大酱渍，多数运往京都销售。此外，秋天采集的松仁用大酱腌一、两日制成难道咸菜也属于上等品。
蚱
    蚱本来是一种腌制品。将米饭放在鱼肚子里，用石头紧紧压严，使其自然发酵，米中的淀粉在转化为葡萄糖、乳酸的过程中分解出酸性物质起着调味和防腐的作用，充分成熟后便可食用。日本人称这种风格为“鱼裹饭”。东南亚地区的人们也利用它保存河鱼。泰国人称“鱼裹饭”为“臭鱼”。
    根据中国文献记载，早在公元一世纪后汉初期，蚱就以成为长久流域地区的名产了。本应写作“蹉”字，一般习惯使用简化字“蚱”。古代中国的蚱仅限于利于。日本古时的蚱一般不用鲤鱼，而多用鲋鱼和香鱼。后来，中国人又将青鱼和其他鱼类以及猪肉、鹅肉、鸭肉、雀肉、贝、虾等制成蚱。宋代是制蚱的繁盛时期。进入明代后便逐渐衰落。到了清代中期就几乎销声匿迹了。今天只有生活在山区的苗族人仍保持着制蚱的习惯。
    日本现存最初记载蚱的古文献是《养老令》（718年）。此外，从平城宫遗址中发掘出的木简中也可见有关真稠蚱的记载。进入平安朝时期以后，蚱的种类逐渐增多，除鲑、香鱼、沙丁鱼、贝壳以外，猪肉、鹿肉也可制蚱。日本古时制蚱的方法现在还没有弄清楚，但根据今天日本近江地区制蚱的情景，可推测 当年的制蚱法：先用食盐将鱼腌透，然后将米饭、食盐、鱼充分搅拌，装进蚱桶（过去为蚱瓶），压上石头，待其成熟后产生大量的酸性物质。
    今天，根据日本全国蚱的分布情况来看，全国普遍食用的有三种即饭团、散脂（放有青菜、鸡蛋、鱼肉等带醋味的饭食）、紫菜卷。从原则上来说，饭团由饭馆制作，后两者由家庭制作。日本西部地区制作的蚱其特点是鱼味儿很浓，而东部地区的特点是蔬菜较多，一般为素馅。日本冈山 、九州农村向来以用料奢侈而闻名。紫菜卷除用日本浅草产的紫菜以外，还有的地区用海带或鲜紫菜作紫菜卷。由于电视、广播、妇女杂志等大量介绍制蚱的方法，日本人食蚱的习惯已十分普遍。特别是近年来，宣传机构极力推荐蚱的西式食法，使蚱又有了新的发展。