小欖公與萃華,楓林齊名， 萃 華 跟 隨 楓 林 由 沙 田 舊 墟 搬 到 大 圍 ，一 九 七 九 年 從 沙 田 搬 到 大 圍 ， 屹 立 在 名 氣 十 足 的 楓 林 小 館 旁 邊 二 十 七 年 ， 萃 華 酒 家 沒 有 倒 下 ， 食 客 依 然 不 絕 ， 就 連 曾 特 首 落 區 巡 視 也 專 程 來 探 訪 她 ， 品 嘗 馳 名 的 燒 乳 鴿 。
蔡 桂 生 (七 十 五 歲 ， 萃 華 酒 家 創 辦 人 之 一 ， 半 退 休 ， 閒 時 會 到 萃 華 午 膳 ， 順 便 巡 視 生 意) 發表:
好 多 熟 客 鍾 意 問 我 ： 隔 籬 楓 林 小 館 同 你 比 ， 邊 間 好 食 ？ 我 通 常 會 答 佢 ： 你 鍾 意 咪 過 去 食 。 做 酒 家 就 好 似 做 乳 鴿 咁 ， 方 法 好 多 ， 我 問 你 喇 ， 滷 水 乳 鴿 同 脆 皮 乳 鴿 邊 種 好 食 ？ 其 實 各 有 優 點 ， 脆 皮 香 口 ， 滷 水 就 多 肉 汁 ， 好 似 我 同 隔 籬 咁 ， 係 兩 種 唔 同 風 格 。 的 確 ， 我 兩 家 一 早 相 識 。 大 家 都 沙 田 舊 墟 開 酒 家 。 同 行 仲 有 樂 園 、 華 遠 、 小 杬 公 ， 楓 林 最 早 開 ， 五 十 年 代 已 經 有 ， 我 地 就 遲 至 有 。 我 係 沙 田 原 居 民 ， 五 十 年 代 去 英 國 打 工 。 搵 到 錢 咪 自 己 搞 ， 高 峰 期 愛 爾 蘭 有 五 間 餐 館 。 六 五 年 有 親 戚 話 想 搞 間 酒 家 喎 ， 咁 咪 兩 邊 一 齊 搞 ！ 當 年 ， 我 呢 類 「 郊 遊 酒 家 」 聚 集
沙 田 區 ， 好 似 西 貢 海 鮮 街 咁 。 有 冇 競 爭 ？ 梗 有
， 不 過 唔 會 好 似 今 日 酒 樓 咁 鬥 平 鬥 抵 ， 只 會 諗
點 樣 做 好
。 好 似 小 杬 公 ， 最 叻 做 南 乳 粉 絲 蝦 煲 ； 沙 田 酒 家 就 以 豉 油 雞 出 名 ， 樂 園 招 呼 好 周 到 ， 佢 地 老 闆 將 酒 家 當 西 餐 咁 做 ， 人 客 一 入 就 有 專 人 幫 你 掛 衫 拉 。 至 於 楓 林 就 最 多 人 認 識 ， 佢 六 十 年 代 已 經 開 三 間 市 區 ， 後 尾 重 開 到 去 美 國 ， 好 多 鬼 佬 都 知 ， 到 香 港 咪 會 幫 襯 佢 。 佢 做 鹽 焗 雞 做 得 好 好 ， 會 用 上 湯 先 浸 ， 另 外 豆 腐 亦 做 得 唔 錯 ， 以 前 全 部 自 己 生 產 。 我 有 乜 出 名 ？ 一 定 係 燒 乳 鴿 ， 六 二 年 颱 風 溫 黛 襲 港 ， 沙 田 大 水 浸 ， 雞 浸 死 晒 ， 之 後 仲 發 生 雞 瘟 ， 我 叫 師 傅 試 下 做 乳 鴿 。 我 係 沙 田 人 ， 自 細 食 乳 鴿 食 到 大 ， 咪 將 我 食 開 同 廚 師 研 究 ， 再 出 賣 。 舊 墟 面 ， 我 算 係 第 一 間 賣 。 我 賣 之 後 好 多 人 跟 住 。 咁 多 年 ， 我 咁 多 間 酒 家 一 直 都 相 安 無 事 ， 各 有 各 做 ， 間 間 都 有 自 己 賣 點 。 後 尾 有 執 笠 係 因 為 冇 後 人 接 手 ， 唔 係 做 唔 住 。 點 知 七 九 年 政 府 重 建 舊 墟 ， 我 全 部 要 搬 走 。 後 來 我 搬 去 大 圍 ， 易 名 「 萃 華 」 。 好 多 人 見 我 搬 去 楓 林 隔 離 ， 就 問 我 係 唔 係 想 同 楓 林 爭 ？ 梗 係 唔 係 啦 ， 當 時 沙 田 仲 未 發 展 ， 除 禾 輋 ， 只 得 大 圍 有 幾 楝 樓 ， 你 話 有 冇 得 揀 ？ 老 實 講 ， 楓 林 係 有 氣 派 。 佢 係 家 族 打 理 ， 做 決 定 特 別 快 ， 比 我 早 買 到 間 大 舖 ， 地 方 大 ， 樓 底 高 ， 最 生 意 人 請 客 。 不 過 ， 做 酒 家 唔 係 淨 係 靠 呢 ， 最 重 要 當 然 係 食 物 ， 能 夠 屹 立 咁 耐 ， 一 定 有 原 因 。 佢 老 闆 做
好 有 一 套 ， 咁 多 年 都 好 堅 持 ， 食 物 咁 做 就 係 咁 做 ， 唔 會 特 別 遷 就 你 ， 味 道 保 持 得 好 好 ， 好 多 人 都 鍾 意 呢 種 個 性 。 我 有 時 都 會 叫 客 過 去 試 。 冇 ， 人 口 味 係 會 變 嘛 ， 我 都 唔 係 日 日 萃 華 食 啦 ， 有 時 鍾 去 下 沙 田 馬 會 餐 廳 ， 楓 林 都 食 過 兩 次 ， 好 多 客 都 好 似 我 咁 。 好 似 我 呢 種 傳 統 酒 家 ， 唔 驚 客 過 檔 ， 最 驚 佢 唔 識 食 ， 將 我 同 鬥 平 鬥 賤 、 不 講 求 質 素 賣 十 蚊 一 隻 乳 鴿 酒 家 比 。 講 真 ， 做 得 掂 使 乜 怕 開 間 出 名 餐 廳 隔 籬 。 等 客 人 可 以 做 比 較 仲 好 ， 咁 先 至 有 力 量 去 推 動 你 進 步 ， 呢 咪 就 係 良 性 競 爭 ！ 其 實 現 時 大 家 最 大 敵 人 係 識 得 食 客 人 愈 來 愈 少 ， 老 一 輩 食 客 慢 慢 咁 流 失 。 但 呢 個 係 大 趨 勢 ， 好 無 奈 ， 雍 雅 山 房 冇 埋 ， 依 家 就 得 番 我 、 楓 林 同 龍 華 。 雖 然 我 唔 係 好 熟 ， 但 我 都 想 楓 林 繼 續 好 。 我 諗 佢 楓 林 都 係 咁 諗 。 因 為 大 家 關 係 其 實 好 融 洽 ， 佢 仲 試 過 幫 我 。 十 幾 年 前 ， 我 地 第 一 代 廚 師 退 休 ， 周 圍 搵 唔 到 人 ， 最 後 都 係 靠 佢 個 大 廚 介 紹 先 至 搵 到 。 所 以 ， 你 唔 好 以 為 我 兩 間 開 到 咁 近 就 係 惡 鬥 ， 世 事 邊 有 咁 簡 單 ！
楓林小館
沙田舊墟楓林小館1950年原址
大圍楓林小館招牌原隻炸乳鴿
大圍楓林小館香酥鴨
大圍楓林小館招牌沙窩釀豆腐
楓 林 幾 十 年 不 變 的 ， 除 了 裝 修 外 ， 還 有 菜 式 的 水 準 。 但 吊 詭 的 是 ， 彭 氏 一 家 無 人 懂 廚 藝 或 對 此 有 興 趣 。 叫 這 酒 家 數 十 載 屹 立 不 倒 ， 靠 的 是 彭 氏 自 己 一 套 的 管 理 方 法 。 大 概 知 識 分 子 有 一 分 儒 雅 ， 對 下 屬 也 奉 行 無 為 而 治 ， 從 不 惡 言 相 向 或 剋 扣 人 工 。
彭 鑒 汀 掃 掃 頭 上 的 幾 絲 銀 髮 ， 悠 然 地 說 ， 「 有 時 夥 計 做 錯 事 ， 舉 個 例 子 如 打 爛 碗 碟 ， 第 一 次 我 會 隻 眼 開 隻 眼 閉 。 若 再 犯 ， 我 先 出 聲 。 許 多 時 他 們 都 是 無 心 之 失 ， 只 要 不 是 屢 勸 不 聽 ， 我 們 好 少 炒 人 。 」
所 以 在 楓 林 ， 絕 大 部 分 員 工 都 工 作 了 幾 十 年 ， 大 家 都 當 這 店 是 第 二 個 家 。 頭 號 忠 心 人 物 是 今 年 68 歲 、 在 楓 林 幹 了 38 年 的 經 理 吳 俊 文 。 他 早 已 達 退 休 之 年 ， 子 女 又 已 出 身 ， 大 可 退 休 享 清 福 ， 偏 偏 卻 不 言 休 ， 採 訪 時 更 給 夥 計 「 踢 爆 」 ： 「 吳 經 理 年 終 無 休 ， 一 個 月 都 唔 放 一 日 假 。 」 他 立 即 澄 清 ， 「 唔 係 無 得 放 ， 係 我 唔 放 ， 我 鍾 意 返 。 」 這 感 情 ， 源 於 三 十 多 年 前 的 知 遇 之 恩 。
_ 坐 鎮 於 收 銀 櫃 的 陳 適 安 先 生 原 來 是 大 廚 的 親 弟 。 「 大 家 可 以 互 相 照 應 嘛 。 」
_ 潘 師 傅 負 責 執 料 ， 在 雍 雅 山 房 工 作 了 十 年 。 雍 雅 結 業 後 ， 就 調 來 楓 林 ， 「 我 原 本 以 為 要 出 去 打 散 工 ， 可 以 楓 林 梗 係 好 。 」
吳 經 理 本 來 不 是 經 理 ， 甚 至 連 侍 應 也 不 是 。 他 在 1968 年 經 朋 友 介 紹 ， 當 了 彭 展 南 （ 彭 鑒 汀 父 親 ） 的 司 機 ， 「 那 時 每 日 11am 就 車 老 闆 返 鋪 頭 ， 其 他 時 間 就 在 餐 館 幫 手 。 」 不 覺 得 被 搵 笨 嗎 ？ 「 老 闆 叫 你 幫 手 ， 其 實 是 俾 機 會 你 學 。 」
他 的 努 力 ， 大 老 闆 從 沒 有 稱 讚 一 句 ， 卻 看 在 眼 。 一 九 七 九 年 ， 大 圍 楓 林 開 張 時 ， 老 闆 將 他 由 司 機 擢 升 為 經 理 一 直 至 今 。
與 楓 林 的 夥 計 、 大 廚 談 起 ， 他 們 也 對 彭 氏 異 口 同 聲 讚 好 。 像 店 中 唯 一 的 女 侍 應 廖 小 姐 就 由 少 女 年 代 做 到 現 在 當 了 。 「 我 19 歲 就 在 楓 林 做 侍 應 ， 呢 度 出 糧 準 ， 有 炮 金 （ 即 花 紅 ） ， 貼 士 又 多 ， 試 過 最 勁 有 一 圍 俾 $1,000 貼 士 。 老 闆 經 理 又 好 人 ， 平 時 無 話 鬧 人 。 」
大 廚 陳 師 傅 也 說 ： 「 我 做 了 廿 幾 年 ， 曾 經 出 過 去 四 五 年 ， 才 發 現 呢 度 最 好 。 老 闆 真 係 好 好 ， 我 好 記 得 老 闆 娘 （ 彭 鑒 汀 之 母 ） ， 她 在 生 有 時 會 來 楓 林 。 遇 到 我 們 食 晚 飯 時 ， 她 總 是 叮 囑 我 們 『 記 得 食 飽 些 呀 』 ， 好 似 對 仔 女 咁 好 … … 」
人 才 ， 就 是 一 家 公 司 的 基 石 ， 尤 其 是 飲 食 業 ， 大 廚 就 是 靈 魂 。 彭 氏 有 本 事 能 留 得 住 大 廚 的 心 ， 不 怕 大 廚 跳 槽 而 令 水 準 不 穩 。
家 庭 式 管 理
在 全 盛 時 期 ， 楓 林 共 有 七 間 分 店 ， 猛 開 分 店 ， 並 非 彭 氏 雄 心 萬 丈 想 發 圍 ， 而 是 考 慮 到 時 局 的 發 展 。 1968 年 在 美 國 加 州 開 業 的 楓 林 ， 就 是 在 香 港 暴 動 後 開 的 。
楓 林 是 家 族 生 意 ， 所 有 店 鋪 都 由 彭 氏 子 弟 親 自 打 理 。 「 我 們 可 以 話 係 中 國 舊 式 家 庭 。 從 來 無 話 好 嚴 肅 咁 開 會 ， 更 加 無 會 議 記 錄 。 鋪 頭 就 由 大 家 輪 流 管 理 。 當 有 問 題 時 就 大 家 傾 ， 最 後 由 管 個 做 決 定 。 」
盛 極 而 衰 ， 是 很 多 老 字 號 的 宿 命 。 然 而 楓 林 的 歸 隱 卻 不 帶 傷 感 ， 只 有 理 性 的 考 慮 。 楓 林 由 七 家 店 剩 下 一 家 ， 彭 鑒 汀 說 都 是 一 家 人 集 體 的 決 定 。
「 當 我 們 將 分 店 開 到 美 國 時 ， 我 們 就 知 道 發 展 已 到 極 限 。 始 終 飲 食 業 不 能 開 太 多 ， 分 店 一 多 ， 就 好 難 維 持 水 準 ， 我 們 又 不 是 麥 當 勞 。 而 且 ， 人 老 了 ， 有 些 也 仙 遊 了 。 以 前 覺 得 愈 發 展 愈 開 心 ， 但 現 在 就 覺 得 愈 退 （ 下 來 ） 愈 開 心 ， 經 大 家 同 意 就 結 束 了 雍 雅 山 房 和 其 他 楓 林 。 」
離 去 不 帶 傷 感
現 時 彭 鑒 汀 多 數 上 午 回 楓 林 ， 下 午 去 打 高 爾 夫 球 ， 優 哉 游 哉 ； 有 時 晚 上 也 在 楓 林 見 到 他 與 熟 客 閒 談 。
記 者 問 他 的 家 族 售 出 雍 雅 山 房 的 地 皮 ， 賺 了 過 億 ， 其 實 也 不 志 在 經 營 楓 林 這 「 小 」 生 意 ， 為 何 仍 要 做 下 去 ？ 彭 氏 答 得 很 妙 ： 「 我 有 全 個 家 族 分 （ 財 產 ） 嘛 。 保 留 這 間 楓 林 是 緣 分 。 第 一 間 楓 林 就 開 在 沙 田 ， 這 就 好 像 是 我 們 的 基 地 … … 好 頭 好 尾 啦 。 」
上 一 輩 的 人 總 是 想 下 一 代 將 基 業 守 護 下 去 ， 但 彭 鑒 汀 卻 看 得 通 透 ： 「 做 飲 食 業 太 辛 苦 了 ， 他 們 也 各 有 發 展 。 而 且 ， 新 一 代 接 受 家 族 生 意 必 定 會 有 紛 爭 ， 我 又 何 必 留 下 條 尾 巴 給 他 們 ？ 」
如 果 每 間 食 肆 也 是 一 面 鏡 子 ， 在 楓 林 ， 我 見 識 到 了 上 一 代 知 識 分 子 營 商 獨 有 的 氣 度 、 眼 光 、 儒 雅 和 豁 達 。 如 彭 鑒 汀 所 言 ：
生 而 為 嬰
死 而 為 靈
萬 物 共 歸 化 於 無 … …
楓 林 的 命 運 總 有 結 束 的 一 日 。 趁 現 在 楓 林 仍 在 ， 就 要 去 品 嘗 這 流 傳 了 半 個 世 紀 的 好 滋 味 。
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本帖最後由 coolpixme 於 2009-11-15 15:57 編輯 ]
