玉兔海參

玉兔海參


  配料： 水發海參400克、水發冬菇25克、生雞脯肉100克、雞蛋清5個、魚肉50克、小白菜心12棵、豬肥膘肉25克、蔥結15克、薑片15克、干澱粉10克、精鹽5克、濕澱粉10克、味精1克、雞湯250克、紹酒20克、熟雞油25克、胡椒粉0.5克、熟豬油25克。

    製作方法：

    1． 水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、薑片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0.2克、胡椒 粉、紹酒、蔥薑汁、干澱粉5克，攪拌成三鮮餡心。

    2． 海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克、鹽0.5克、干澱粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裡，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝裡分擺在菜心上，中間放海參。

    3． 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。

    注意：

    1． 打蛋泡糊，容器潔淨，無油、鹽、鹼及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成。

    2． 徽菜強調工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動活潑，形神皆似。

    風味特點：

    淮北阜陽地區盛行養兔，特別喜愛長毛兔，廚師仿其兔形制菜，受到歡迎。此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個個小白兔，它們伏在青菜心上對著盤中的海參"出神"。選型優美，色調素雅，令人心曠神怡。海參柔糯鮮醇，並瓤有三鮮餡心，錦上添花。