掌上明珠

掌上明珠

主料：鴨掌10個、青蝦仁150克、鵪鶉蛋10個、豬肥膘肉25克、雞蛋清 25克、香菜末、火腿末各少許。

    輔料：雞油15克、鹽3克、味精5克、料酒15克、蔥、姜水、麵粉少許、濕澱粉70克，雞湯80克。

    製作：1)把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鐘；

    2)把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼；

    3)鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍醃一下；

    4)把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕澱粉攪勻成蝦肉泥；

    5)將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中間部分，兩邊粘上火腿末和香菜末，放入盤中，上屜蒸透即成「掌上明珠」；

    6)炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開後放入適量濕澱粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的「掌上明珠」上即可。