黃泥煨雞

【原料】 活新嫩三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞1只（重約1250克），蝦仁、京冬菜、白糖各50克，豬肉丁150克，火腿丁、香菇丁、蔥、姜各25克，雞肫、紹酒、醬油各100克，大蝦米16克，味精1克，鹽200克，豬網油250克，鮮荷葉4張，熟豬油80克，芝麻油、芝麻醬、蔥白段各少許。

    【做法】

    1、將活雞宰殺，煺盡毛，在翅膀腋下開一個長約3厘米的小口，挖去內臟，切除肛門，洗淨晾乾，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽裡，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和薑汁各少許，醃30分鐘。

    2、將雞肫肝切成片。炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、薑片炒香，再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1 克、白糖適量，至配料剛熟時起鍋倒入碗內。將配料從雞翅下刀口放入腹內，然後將雞頭塞進開口....