引用:
原帖由 Super-K 於 2006-8-26 11:00 AM 發表
牛排調味用 Salt 會唔會
用豉油好 D..........
阿標好為食，對食物常常有些個人體會和意見，Super-K 兄提起牛排調味話題，阿標又黎吹下水 !
牛肉的中式傳統做法，一般是經過刀章處理，再因應配料或菜式設計要求醃製，豉油是常用醃料之一，與牛肉等，可說相當配合 !
但傳統西方式牛排，往往注重能否突顯牛肉本身的肉香和質感，故此一些碳燒，燒焗，烤煎等做法，差不多不要求將原塊厚切牛扒事前著意醃製，祇要解凍充份，在燒、烤、煎前稍加鹽和胡椒粉便可，至燒好吃時，方隨個人口味加鹽或配以芥辣等亦常有之 !
這種吃法當然有條件局限，要肉靚，美國高級牛扒就一流勒 ! 也要鹽靚，買入口的靚海鹽絕不便宜，但試想想，當你咀嚼欣賞著一口肉味濃郁的美國靚頂級牛肉時，間中適時適度的海鹽花，在你舌頭味蕾和牛肉間，間竭地如微型小煙花般爆化，滲出一縷縷帶海洋氣息的鹹味，與似融將融的牛肉纖維和芬香肉脂的鮮味，配合得天衣無縫，每屆此時此刻，阿標就會嘆一句，靚鹽 ! 靚鹽 ! 你係值得既 !
之後再加嘆兩句 : 此肉祇應天上有，人間難得幾回嚐 !
所以說，吃西方牛排，不可不試試西方人的方法，用鹽，用靚鹽 ! 靚監是不可省的 !
此外，提一提，火候亦是千萬重要的 ! 阿標的準則是，寧生勿熟 ! 切記把牛排生熟度定在你個人可接受的最生程度 !
至於炭火控制，不要過猛虛火，燒時要先燒封兩面肉汁等，相信不用阿標多言了 !
話說回來，食之道，無常道，亦真理也 ! 西方式燒牛扒亦可變奏多多，燒前加鼓油黑椒等醃料，燒時加蜜糖，加酒，燒後配芥辣茄汁美極等隨自已愛好配食亦無不可，特別是現今 fusion 食制泛濫流行，東方式調味品如鼓油豆鼓海鮮醬等紛紛被西方名廚用以入餚，證明很多食者已接受食無常法，一切亦無須太執著了 !
關於牛排，阿標有最後一句意見 : 吃愈靚的牛肉，應用愈簡單的調味方法，才容易欣賞到靚牛肉的天然鮮味 ! 反之，牛肉級數不高，本身肉味不濃，在調味方面，攪攪花款，也無不可 !
