冰皮鹽水雞

【材料】：
光雞 1隻(約1500克)
姜(拍扁) 80克
幹蔥(拍扁) 3粒
沙姜片 3片
香葉 2片
果皮 1/2個
生油 2湯匙。

【浸雞汁料】：　
清水 16量杯
鹽 800克(預先與8量杯水煮溶)
砂糖 40克
冰粒(後下) 1200克。
　　
【調味料】：
蒜子(剁碎) 2粒
幹蔥(剁碎) 2粒
油炸金蒜茸 1湯匙
姜(切碎) 20克
蔥(切碎) 1根
沙姜粉 2茶匙
萬字醬油5 湯匙。
　　
【做法】：
1. 鍋預熱，下生油，随即下所有調味料爆香，最後倒入醬油煮滾，備用(與雞伴食)。
2. 光雞去清内髒，清洗幹淨，備用。
3. 預備一煲滾水，以能覆蓋雞面爲準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起後，轉用微火浸20分鍾，撈起。
4. 光雞撈起後，立即置于浸雞汁料中，浸25∼30分鍾或直至雞身涼凍，斬件後便可上碟。

【其他】：
1. 洗雞時，必須除去内髒，特别是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水湧現。
2. 采用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。
3. 雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處于溫暖至凍之間。
4. 浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。

[ 本帖最後由 evolution128 於 2008-3-1 03:37 編輯 ]