潮州燒雁鵝

潮州燒雁鵝

主料：宰淨肥鵝1只(約2000克)

    輔料：桂皮、八角、甘草各5克，南姜(潮汕特產50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟豬油20克、精鹽60克、深色醬油250克、白糖50克、紹酒50克、濕澱粉30克、植物油1500克(耗100克)

    製作：

    1)胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；

    2)桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸後改用小火，放入肥鵝滾(汆約10分鐘，倒出鵝腔裡的湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約30分鐘至熟(以筷子插入胸肉無血水為度)；

    3)取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉10克拌勻，另用濕澱粉20克塗勻鵝皮；

    4)中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨後放鵝肉(皮向上)，端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起；

    5)把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上；

    6)酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。