材料
急 凍 豬 手 粒 3磅
南 乳 1磚
柱 侯 醬 1 中 式 湯 匙
片 糖 1/2塊
八 角 2粒
花 椒 1茶 匙
香 葉 約 10片
薑 2片
乾 蔥 2粒
蒜 頭 2粒
白 酒 2中 式 湯 匙
蠔 油 2中 式 湯 匙
鹽 1/2 茶 匙
製法:
1. 豬 手 解 凍 ,略 出 水 ,再 以 水 清 洗 乾 淨 .
2. 燒 熱 油 , 慢 火 把 薑 , 乾 蔥 和 蒜 頭 半 煎 炸 至 金 黃 及 乾 身 .
3. 以 少 許 油 開 勻 南 乳 及 柱 侯 醬 , 落 鑊 略 爆 ,引 出 香 味 .
4. 加 豬 手 兜 炒 . 贊 白 酒 , 加 水 至 蓋 面 . 再 下 蠔 油 , 鹽 ,花 椒 八 角 與 豬 手 同 炆 .
5. 滾 起 收 慢 火 , 約 炆 一 小 時 , 熄 火 焗 半 小 時 . 再 炆 和 焗 交 替 大 約 三 次 .
6. 另 以 白 鑊 , 慢 火 煮 一 碗 清 水 , 和 大 量 的 砂 糖 , 慢 慢 煮 至 杰 身 和 成 可 樂 色 成 焦 糖 .
7. 約 在 豬 手 煮 到 稍 腍 ,距 完 成 時 1小 時 ,加 入 焦 糖 及 老 抽 調 成 帶 金 黃 的 醬 油 色 . 要 注 意 水 份 ,不 能 太 多 .
小貼士:
1. 選 豬 手 新 鮮 更 佳 但 貴 . 並 請 豬 肉 佬 幫手 燒 淨 豬 毛 和 斬 件.
2. 花 椒 八 角 先 放 入 煲 湯 袋 方 便 隔 除 . 另 外 亦 不 能 放 太 多 ,否 則 會 產 生 苦 味 .
3. 在 炆 和 焗 的 過 程 中 , 不 夠 水 的 話 可 以 加 水 . 熄 火 焗 前 一 定 要 先 滾 起 才 可 . 完 成 3次 炆 焗 後 , 可 以 做 到 皮 軟 肉 滑 的 效 果 .
4. 豬 手 炆 起 時 ,汁 液 應 只 剩 下 一 半 ,而 且 應 炆 至 起 膠 ,汁 液 黏 稠 , 不 需 埋 獻 .
5. 炆 煮 的 時 間 ,可 隨 個 人 喜 好 加 減 的 ,喜 歡 爽 口 的 ,可 減 少 約 一 個 小 時 .
難度:
