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標題: (轉貼) 炸雞唔油膩的方法 [打印本頁]

作者: hymen 時間: 2008-3-16 16:48 標題: (轉貼) 炸雞唔油膩的方法

多年來一直唔識炸雞髀/ 雞翼, 經常有半生不熟的情況, 最近因為想吃鹽酥雞, 四圍問人, 終於學了技巧.

雞肉: 最好用雞胸, 容易切成小粒, 亦可以採用全隻雞脾或雞翼, 但炸的時間略有不同.
倒入豉油、糖、酒、五香粉、蒜蓉,  醃 20 分鐘至幾日 (要放入雪櫃), 無乜影響.

炸粉:  蛋, 麵粉.  放d 雞上去碌兩碌就得.

炸的方法:
1. 先用小火.
炸雞髀隨時要15 分鐘, 雞翼 10 分鐘,  雞塊3-5 分鐘,
一開始太大火就會燶晒, 所以要小火, 確保雞肉熟透.

2. 如果係炸雞髀之類, 就算炸至金黃色, 好多時都未熟,
而不同鑊的傳熱能力亦影響炸的時間.
我試到第三次先摸到.

3. 再醮炸粉
雞肉熟後, 將佢地撈起, 滴一陣油,
此時可以再醮蛋汁, 以增加香酥感.

4. 重要步驟:  大火!
然後加大火力, 高速把雞肉回鑊,
據一些台灣鹽酥雞食譜講,  無論你用乜火去炸, 最後必須大火
務求將d 油迫出黎.  如果缺少呢一步, d 雞就會油淋淋.

不過, 呢個 moment 好易炸燶, 所以要昅實d.

5. 調味:
炸完雞後, 先澇乾一下, 將餘油漏走.
此時可以灑上五香粉、金不換 (亦即九層塔, 客家菜成日用果d)、孜然粉 (即大陸羊肉串用果d) ,
可惜我買唔到金不換,  但單單用五香粉都好香架.

大家不妨試試.

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