標題:
陝西小吃 - 秦鎮米麵皮
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作者:
net432
時間:
2008-6-2 14:40
標題:
陝西小吃 - 秦鎮米麵皮
主料：
- 大米粉1.5杯
- 大米飯1.5杯
米糊配料：
- 清水3杯
- 辣椒油2大匙，刷米皮及烤盤防沾連用
米麵皮調料：
- 米醋
- 調和辣椒油
- 油潑辣子
- 香油
- 鹽適量，清水調開成濃鹽水
- 芹菜葉適量，燙斷生，切成絲
- 黃豆芽(或綠豆芽)適量，煮斷生
做法：
1. 米粉加2杯清水調至無干團無凝塊的稀糊，把大米飯均勻拌入，
覆膜放冰箱冷藏四個小時以上或隔夜。
2. 把米飯和米漿用攪拌機打成漿，期間逐次加入1杯清水。
3. 把米漿過濾掉沒打碎的大米，可再適量加水，把米糊調成恰好可以流動，
以從高處倒下連續不斷為准。
4. 洗淨兩個水池，各放半池冷水，其中一個加冰塊保持冰冷。
5. 蒸鍋加水燒開，烤盤刷少許辣椒油，舀兩大勺米糊倒烤盤裏，
旋轉傾斜使米糊均勻占滿盤底。
入蒸鍋大火蒸4 - 5分鐘。取出放入冷水池冷涼，再到冰水池冷卻，
在米麵皮上刷上辣椒油，慢慢地可揭下一張蒸好的米麵皮。
6. 用三個烤盤輪流做出全部米麵皮，米麵皮之間有辣椒油防止沾連。
7. 取3 - 4張米麵皮切成約半公分寬的條，放在盆中，拌入1匙米醋，
1大匙辣椒油，半匙香油，加鹽水調味。拌好的米麵條裝碗，
放上黃豆芽，芹菜葉，油潑辣子，
拌勻即可。
調米麵皮時鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，不放蒜，不放醬油。
這個是切得稍微寬些的米麵皮：
也可以多用米糊做出較厚的米麵皮。
取1 - 2張厚米麵皮切成約1.5公分寬的麵條，照上面方法拌佐料。
紅油水淡鳥大師的方子。
油潑辣子裏面加了搗碎的熟花生，熟芝麻，一點點鹽和花椒面。
麻油每碗半匙，主要是紅油
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