標題:
清蒸青鱔
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作者:
net432
時間:
2008-6-5 13:34
標題:
清蒸青鱔
清蒸青鱔
【原料】
鮮活青鱔750克。豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【做法】
青鱔殺後,放盡血,用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮),剪去魚翅。將魚切成2厘米長的節(或先用刀將骨刺切斷,把鱔身斷為兩截,抽去內臟)。在蒸碗中鋪上網油,將鱔段立放在網油上。料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻,淋於鱔段上。豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚的片,放在鱔段上,用草紙封上碗口,上籠蒸熟取出。另用蒸碗,放入蛋清和涼清湯攪勻,上籠蒸成白色芙蓉蛋,取出切塊。竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後,加清湯過兩次,潷干,翻扣於大圓盤中,揭去網油,周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。特級清湯燒沸,加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後,倒入盤中,上席配上薑汁醋碟即成。
【特色】 色白湯清,鱔肉鮮嫩肥美。
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