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標題: 芝麻糖 [打印本頁]

作者: net432 時間: 2008-6-7 11:45 標題: 芝麻糖

加工芝麻糖是一項很好的家庭副業，可在農閒季節進行。生產成本低、工藝簡單、效益明顯。
　　
　　主要原料　　芝麻、大麥、小米或玉米。
　　
　　設備用具

　　大鍋1 口、中號鍋2 口（60厘米口徑），水缸多個，爐灶，風箱，
　　攪拌木鏟1 把，木棍1 根，案板，拉糖木架，切糖刀，分筐數個，葦席1 張，水
　　盆數個，竹篩1 個，馬尾羅1 個。

　　製作方法

　　首先將爐灶設置配備好。將大口鍋安置於爐灶大口處，作為蒸煮、炒用，稱一號鍋。其後安置1 口中號鍋；稱二號鍋。二號鍋後靠煙筒處安置水缸1口，稱一號缸，供發酵用。煙經二號鍋底和從一號缸靠內側由煙筒排出。一號鍋與二號鍋之間設置一個火門。
　　取除淨雜質的大麥20公斤，倒入缸內，在50℃溫水中浸泡4 一6 小時，晚上撈在竹篩內，放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次，經過3 一4 天後大麥開始發芽。發芽後，將其堆放在室內，用麻袋蓋好，每天燒涼水一次。如果急用，要堆放厚些，並勤攪拌。發芽7-8 天，根已生出，芽長到16厘米時，即可使用。制糖的當天早上將麥芽磨碎備用。
　　在制糖的前一天晚上，取玉米米查50公斤，拌水23公斤充分攪拌後堆放半天（約5 小時），然後攤在蒸鍋的木篦上，蒸鍋周圍用磚砌起33厘米高左右，鍋內添適量水。蒸米時鍋不加蓋，邊蒸邊用木鏟攪翻。蒸至八九成熟即可。
　　上述兩種產品，即大麥芽粉碎物和蒸料的玉米米查盛入一號缸內，加5 公斤上一批淋出的糖汁進行發酵。發酵2 小時後，將液汁淋入二號缸內。第一次淋出液汁稱第一遍汁。再給第一號缸內加水50公斤，繼續發酵。發酵後將第二遍汁再淋入二號缸內。
　　第一二遍汁盛入鍋內熬煮。同時再給一號缸加滿水，並淋入二號缸，此針稱
為第三遍汁，即作為下一批發酵時第一二遍淋汁用水。
把白芝麻淘洗乾淨、去皮。其辦法是將芝麻浸泡在水中，除去雜質，撈出放在蓆子上，用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經搓打好後放入水缸淘汰，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，盛於分篩內晾乾。然後將其放入蒸米鍋內炒，炒好後放入二號鍋內待用（炒熟的芝麻應為白色，注意不要炒過火）。刷淨炒芝麻的鍋；將糖倒入鍋內熬製。糖稀入鍋時，要用馬尾羅過濾，除去雜質。先用大火熬糖稀，邊熬邊攪拌，越攪越稠，此時火也應逐漸壓小，待糖稠至難以攪動時，再換木鏟搓。當用筷子插入拉起長絲，放到嘴邊吹口氣，糖絲能立即變硬、變脆時，就意味著糖已熬好。此時的糖稱老糖，壓火，將其盛人三號鍋內。
　　將老糖取出0.5 公斤左右，放在光滑的乾淨石頭上冷卻，不燙手時拉成長條，一頭掛在鍋邊木樁上，拉長到一定程度折起掛在木樁上再拉，反覆幾遍，使黑紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長條狀，然後用切糖刀將其切成等長的短節，並送到室內冷卻。將冷卻的短節糖條放入蒸鍋木篦上稍經蒸汽蒸後，使其糖塊表面變溫變粘，放入篩中，邊滾邊撒上炒好的芝麻，粘完芝麻稍冷卻即為成品。

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