標題: 三式焗蠔 銀鱈魚配芽菜意大利飯 [打印本頁]

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作者: D30417995    時間: 2008-12-17 22:20     標題: 三式焗蠔 銀鱈魚配芽菜意大利飯

SOURCE: http://pho99.blogspot.com/2008/12/blog-post_09.html



三 式 焗 蠔
0hr30min
製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆

任何 鮮 蠔 都 可 生 食 ， 但 只 有 肉 厚 的 才 可 熟 食 ， 因 為 煮 熟 後 會 收 縮 ， 本 身 肉 薄 的 就 會 縮得 更 小 ， 所 以 做 焗 蠔 必 選 肉 厚 的 Roumegous ， 入 口 滑 嫩 又 有 蠔 味 。 材 料Roumegous 蠔 6 隻 、 忌 廉 250 毫 升 、 白 酒 30 毫 升 、 茸 1 湯 匙 、 巴 馬 臣 芝 士 碎 1 湯 匙 、 煙 肉 30 克 、 牛 油 3 湯 匙 、 莧 菜 茸 / 煙 肉 碎 各 1 湯 匙 、 粗 鹽 適 量



做 法

1. 用 少 許 油 爆 香 茸 ， 加 白 酒 用 大 火 煮 令 酒 精 揮 發 ， 加 忌 廉 煮 滾 ， 轉 細 火 煮 至 剩 下 一 半 份 量 熄 火 ， 混 入 巴 馬 臣 芝 士 碎 做 成 忌 廉 芝 士 汁 ， 淋 在 兩 隻 蠔 上 。

2. 將 煙 肉 切 成 碎 粒 ， 鋪 在 另 外 兩 隻 蠔 上 。

3. 牛 油 、 莧 菜 茸 及 煙 肉 碎 混 合 ， 冷 藏 至 硬 ， 切 片 鋪 在 另 外 兩 隻 蠔 上 。

4. 在 焗 盤 鋪 上 一 層 厚 厚 的 粗 鹽 ， 放 上 所 有 蠔 ， 放 入 已 預 熱 的 焗 爐 以 180 ℃ 焗 12 分 鐘 即 成 。  貼 士 ：用 粗 鹽 鋪 在 蠔 底 ， 可 使 蠔 固 定 ， 不 會 翻 倒 。



銀 鱈 魚 配 芽 菜 意 大 利 飯
0hr30min
製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆

雖 說 是 意 大 利 飯 ， 實 質 是 將 芽 菜 切 成 如 飯 粒 般 大 小 ， 入 口 爽 脆 鮮 甜 ， 與 銀 鱈 魚 是 絕 配 。  材 料銀 鱈 魚 160 克 、 鹽 / 胡 椒 各 少 許 、 芽 菜 碎 40 克 、 蠔 本 熊 4 隻 、 Mascarpone 芝 士 1 1/2 湯 匙 、 黑 松 露 碎 1 湯 匙 、 蒜 茸 1/2 湯 匙  做 法1. 銀 鱈 魚 用 少 許 鹽 及 胡 椒 略 醃 ， 放 鑊 中 加 油 ， 魚 皮 向 下 煎 至 表 面 金 黃 ， 放 入 焗 爐 以 180 ℃ 焗 8 分 鐘 。

2. 另 燒 熱 鑊 ， 加 油 爆 香 蒜 茸 ， 放 入 蠔 轉 大 火 炒 至 四 成 熟 至 表 面 微 黃 ， 加 芽 菜 碎 煮 到 汁 收 。

3. 盛 起 芽 菜 與 芝 士 撈 勻 後 隔 去 水 份 ， 與 黑 松 露 碎 撈 勻 放 碟 上 ， 上 面 再 放 銀 鱈 魚 即 成 。  貼 士 ：蠔 與 芽 菜 都 是 會 出 水 的 食 物 ， 所 以 煮 時 火 候 要 猛 ， 才 能 把 內 的 水 份 鎖 住 。

[ 本帖最後由 D30417995 於 2008-12-17 14:23 編輯 ]

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