標題: [檔案] 合桃提子五穀包 & 金提芝士五穀包 [打印本頁]

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作者: sfball    時間: 2010-5-4 03:27     標題: 合桃提子五穀包 & 金提芝士五穀包

美國加州提子乾包點新煮意廚藝大賽2009創意無限專業廚師組 -  冠軍得主食譜美心麵包總廚吳揚帆師傅
合桃提子五穀包

材料 (麵糰):

150克 五穀粉
780克 高筋麵粉
20克 黑麥粉
50克 裸麥粉
17克 鹽
30克 糖
8克 改良劑Format V2000
15克 即溶酵母(紅)
200克 自家製 提子酸麵種
630克 水
30克 牛油
80克 橙皮
600克 美國加州提子乾
100克 合桃

做法:
1）打麵團十二分鐘：六分鐘--慢速，六分鐘--快速
2）把麵團在室內溫度及濕度工下，發酵三十分鐘
3）翻麵糰十分鐘
4）麵糰在室內溫度及濕度工下，發酵三十分鐘
5）糰造型二十分鐘
6）麵糰發酵六十分鐘(發酵房32度，相對濕度80%)
7）烘焙廿五分鐘(面火：240度， 底火：200度)  

金提芝士五穀包

150克 五穀粉
780克 高筋麵粉
20克 黑麥粉
50克 裸麥粉
17克 鹽
30克 糖
8克 改良劑 Format V2000
15克 即溶酵母(紅)
200克 自家製提子酸麵種
630克 水
30克 牛油
150克 忌廉芝士
45克 淡忌廉
7.5克 冧酒
1.5克 玉桂粉
200克 美國加州提子乾
50克 開心果仁

做法:
1）打麵團十二分鐘：六分鐘--慢速，六分鐘--快速
2）把麵團在室內溫度及濕度工下，發酵三十分鐘
3）翻麵糰十分鐘
4）麵糰在室內溫度及濕度工下，發酵三十分鐘
5）糰造型二十分鐘
6）麵糰發酵六十分鐘(發酵房32度，相對濕度80%)
7）烘焙廿五分鐘(面火：240度， 底火：200度)

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