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標題: 百子全鴨 [打印本頁]

作者: spybag    時間: 2007-2-25 17:48     標題: 百子全鴨

高 貴 的 素 菜 也 可 以 在 你 的 廚 房 出 現 , 當 然 你 要 付 出 不 少 的 心 機 。 百 子 全 鴨 材 料 豐 富 , 是 一 味 要 求 耐 性 去 製 作 的 菜 式 ,

材料

( 一 ) 陳 皮 1/4 片
( 二 ) 腐 皮 三 張
( 三 ) 糯 米 四 兩
( 四 ) 湘 蓮 一 兩 燉 稔 ( 可 用 罐 頭 )
( 五 ) 洋 意 米 一 兩 燉 熟
( 六 ) 百 合 半 兩
( 七 ) 香 菜 心 一 罐
( 八 ) 如 耳 半 兩
( 九 ) 冬 筍 肉 二 兩
( 十 ) 冬 菇 五 隻
( 十 一 ) 生 菜 一 斤




調味:  

調 味 料 :
( 一 ) 油 二 湯 羹
( 二 ) 紹 酒 一 湯 羹
( 三 ) 糖 1/2 茶 匙
( 四 ) 鹽 一 茶 匙
( 五 ) 水 四 湯 羹

獻 汁 :
( 一 ) 浸 冬 菇 水 半 杯
( 二 ) 老 抽 一 湯 羹
( 三 ) 糖 1/2 茶 匙
( 四 ) 生 粉 二 茶 匙 , 開 水 一 湯 羹

紅 獻 :
( 一 ) 冬 菇 水 2/3 杯
( 二 ) 老 抽 二 茶 匙
( 三 ) 生 粉 二 茶 匙 , 開 水 一 湯 羹
( 四 ) 麻 油 1/4 茶 匙
( 五 ) 熟 油 一 湯 羹




製法:  

( 一 ) 先 將 糯 米 用 滾 水 浸 十 五 分 鐘 , 隔 去 水 份 蒸 熟 。

( 二 ) 洋 意 米 洗 淨 浸 水 半 小 時 , 隔 去 水 份 蒸 熟 。

( 三 ) 湘 蓮 用 滾 水 加 梳 打 粉 一 茶 匙 , 滾 三 、 四 分 鐘 , 將 蓮 衣 擦 去 , 通 去 蓮 心 , 再 燉 腍 ( 如 用 罐 頭 蓮 子 較 方 便 ) 。

( 四 ) 百 合 用 水 煮 十 五 分 鐘 或 先 用 水 浸 半 小 時 與 蓮 子 或 意 米 一 同 燉 腍 。

( 五 ) 香 菜 切 粒 , 冬 筍 肉 出 水 切 粒 , 如 耳 浸 透 切 粒 , 冬 菇 浸 透 切 粒 。

( 六 ) 油 二 湯 羹 倒 於 鑊 內 燒 熱 , 加 入 酒 一 湯 羹 , 倒 入 冬 筍 、 如 耳 、 冬 菇 、 香 菜 炒 香 , 即 加 糖 、 鹽 及 冬 菇 水 半 杯 , 最 後 加 入 蓮 子 百 合 及 糯 米 炒 勻 。

( 七 ) 用 兩 張 腐 皮 將 糯 米 料 包 成 鴨 身 形 , 另 一 張 剪 成 五 吋 乘 四 吋 長 形 , 將 少 許 糯 米 卷 入 做 成 鴨 頭 、 鴨 頸 形 。

( 八 ) 用 油 鑊 將 素 鴨 炸 至 金 黃 色 , 放 在 一 碗 , 內 將 獻 汁 材 料 全 部 混 合 煮 滾 淋 於 素 鴨 之 上 , 再 燉 半 小 時 , 將 汁 泌 去 , 將 素 鴨 反 扣 碟 上 。

( 九 ) 將 生 菜 拖 滾 水 排 放 於 素 鴨 邊 , 再 將 紅 獻 材 料 混 合 煮 滾 , 淋 上 素 鴨 而 即 成




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