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標題: 外國壽司 [打印本頁]

作者: tita998 時間: 2007-4-13 13:24 標題: 外國壽司

飲食版的記者，打電話來問我：「日本政府想訂一個壽司店的標準，說什麽金槍魚才夠資格當TORO和MAGURO，你有什麽意見？」

「放屁。」我說：「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的，真正的金槍魚HON MAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種，在日本本土吃到的，多數來自印度和西班牙，還談什麽標準金槍魚呢？」

但是，日本人一向對食物的要求甚高，沒有水平的他們不會用，也不敢亂來。

亂來的倒是外國人開的壽司店，大量供應三文魚刺身。正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因爲他們老早知道牠的蟲極多，只能用鹽醃制過後燒熟來吃。

吃活魚，有個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以爲一活就可以拿來做刺身，完全相反。

三文魚會遊到淡水的河中産卵，是一大禁忌。當然，淡水如果不受污染的話，還能養出能生吃的魚來，但當今的河流，有哪一條是乾淨的呢？

魚一有蟲，卵跟著生細菌，一般的回轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話，應該到可靠的食肆，最好師傅是日本人，而且要有點上了年紀的，他們有傳統的訓練，加上不想晚節不保，選料才細心。

也別以爲反正是魚片嘛，切得長方形就行。天下沒有那麽容易的事，一刀一片，都要有長年的經驗，根據紋理和厚度，切出來的有天淵之別。一山比一山高，一直比較上去，到了北海道劄幌的「壽司善」，才知道大師傅的切功是完美的，略有筋絡之處，還*上幾刀斷之，不但花紋漂亮，更有入口即化的口感。

那一家人的刺身，客人連醬油也不必點，師傅會用一塊岩鹽，刨了幾粒撒在魚上，每塊魚撒多少鹽，一點也不含糊，那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麽大小，而且是粉紅色的，因爲岩鹽中含了鐵質之故。

反觀外國壽司店：第一，砧板不勤洗刷，一有刀紋，即藏細菌。第二，每種魚應用不同的刀，一把過的話，絕對切不出理想的厚薄。還有最重要，也是外國壽司店最忽視的，就是洗手間的衛生。大師傅也會用的呀，一幹活起來，就帶到食物上面了。所以下次你到壽司店，先去洗手間走一圈，看了皺眉頭的話，千萬不可吃那裏的東西。

正統師傅，教徒弟時，第一件事就是聞水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鮮的食材，都無用武之地。

我請過幾位日本大師來香港表演，他們一進廚房，聞到水味，就擺平了雙手：「如果水質不改善，我來了也是白費功夫的。」

「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。

「不洗。」他回答：「也要用濕布抹，那塊布濕了水，魚就走味了。」

的確，水是最重要的，內地和香港的水，都氯氣甚重，有的經過生銹的水管，還發黃呢！處理淨水，並非難事，可以用個小濾水器，或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪，有的還裝備了分離子淨水器呢。

別說回轉壽司店很少注意到水，進高級的料理，像一位紐約大師來開的，沖了茶來，也有一股強烈的異味，但這不怪餐廳，是客人不懂得要求得來的結果。

客人把刺身和飯團也搞不清楚，走入壽司店就叫壽司。其實最基本的，是分爲完全是魚的「刺身SASHIMI」，和帶著飯團的「握NIGIRI」，一般開口說聲壽司SUSHI，是代表有飯團的。

刺身靠刀法，飯團則靠米粒，米粒太多，爲了求飽，屬於低級。米粒太少，不如吃刺身！恰到好處，是飯團最難控制的一關，每種魚都不同，並非用個機械人師傅就能握得出來的，有經驗的廚子，一個飯團中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。

說到米飯，是要在最基本處著手。既然吃日本菜，就要用日本米，連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴，但是一個客人能吃多少飯？節省成本，也不應該省這一方面的，但回轉壽司店絕不考慮用日本米的。

加醋就是，但醋的分量多少，也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃，那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道，而且絕對吃不出酸來。

在日本吃到的飯團就理想嗎？也說不定，除了一些老字型大小，新派壽司也開始賣起三文魚刺身來，原本鯛魚之外的魚頭，都不吃的，但也反而受了香港的影響，烤起油甘魚的頭了。再下去，由香港反輸入，來個冰水壽司，把飯團炸了一炸才握的，一點也不出奇。

學做壽司，應從最基本的步驟開始，有了基礎，再去求變；我們的，基本功薄弱，已開始亂來，真是看得我心驚肉跳。

最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO，華人叫木魚的。香港的回轉壽司店買到了就那麽切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一劏開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裏麵包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時，一定用火把表面那一層燒得乾淨，才做刺身的。我們一亂來，後果不堪設想。

這種蟲吃了，嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。輕微的話，肚子疼痛不堪。僥倖的，過幾天就停止。運氣一壞，兩三天來一次，像粵語所說：問你怕未？

以爲活的魷魚都能生吃，就大錯特錯，多數是沒事，但有種叫魚易烏賊SURUME IKA的，所生之蟲，和鰹魚的一樣，非小心不可。

學做日本菜，先要學他們的精神，那就是不斷追求完美，才變爲己有。像他們的拉麵，從中國學去，當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱，怎麽做不到自創的壽司來？先從基本功開始吧，別求快捷方式。

作者: 資深球迷2世 時間: 2007-4-13 16:06

原來蔡瀾都真係有好多 fans~~

作者: richardjin 時間: 2007-4-21 00:29

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作者: keibeast 時間: 2007-5-6 01:46

我很愛食魚生, 不過睇完蔡瀾咁寫就要小心d啦.

作者: moxfactor 時間: 2007-5-8 01:23

佢?  後面做資料既人寫, 佢只不過改得有文化d.

但係認同文章內容, 真正食壽司既人會明白edomae zushi既原則.  新潮唔只唔代表好食, 仲好有可能食壞人.

最常見引發食物中毒既細菌:  Vibrio parahaemolyticus(腸炎弧菌)
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%85%B8%E7%82%8E%E5%BC%A7%E8%8F%8C

Microbiological Hazards Evaluation report about Hong Kong's Sushi shops.
http://www.cfs.gov.hk/english/pr ... les/ss_ras2_eng.pdf

作者: didi1997 時間: 2007-5-9 21:54

好多魚都有蟲啦,但係唔好講到D架佬咁勁先得,用個鼻聞下就分出D山既味道,你以為睇緊將太的壽司啦呀,一般初鰹係會燒左個表面,做到半生熟既效果,但如果秋天夠肥既鰹魚係可以咁樣做魚生,同埋唔好講到D架佬咁神化,好多係日本果邊都係好屎,仲差過我地香港人做既壽司,咪玩啦,佢地日本好多自己做到變晒質啦~~!

作者: 靜凊 時間: 2007-5-9 23:58

聞水的味道？好似睇武合小說咁~

重有如果鰹魚KATSUO咁多蟲，就唔好鬼做刺身啦！用火燒黎做乜鬼呀，玩下手唔燒到100之100無蟲，D日本仔咪又係羅假黎雕！

作者: moxfactor 時間: 2007-5-11 15:16

引用:

原帖由 didi1997 於 2007-5-9 21:54 發表
...同埋唔好講到D架佬咁神化,好多 ...

香港d迴轉?  85%以上係垃圾.  日本d迴轉?  60%以上係垃圾.  點解差?  中國人唔理係中港台或外地, 都好冇心機做野, 因為睇錢太重.  日本人唔係出神入化, 香港真係好既日本店(食過既只有2-3間可以叫一流), 比好多日本好既店仲好食, 但係多種因素(最大為貨源需要空運)而壽司一面會冇咁好.  如果未去過日本真正好食既店, 只有怪冇福氣喇...

講番, 香港70年代既新大丸有過比日本好食既蒲燒鰻魚.  10年前既千登世d巨型南非鮑日本食要貴4-5倍又冇咁好, 依家都冇了...  都係OL文化玩死好食既店.  唔好見舊"花之戀人"咁大舊咁多三文魚就=好味, 紅磡間大野跟本唔明日本菜係咁, 只係識做啱香港人口味既簡單菜, 是但搵個師傅入去食1,2餐就識煮啦.

靜凊:  唔明就唔好講咁多, 免得...  同希望你係素食人, 如果唔係以後都唔好食豬肉.

作者: 靜凊 時間: 2007-5-17 23:19

我都覺得如果你唔知就唔好講太多..........

如果D日本壽司佬咁勁，點解每年咁多日本人食壽司會中左Anisakis呀？
咁日本又無理由有諾沃克架，因為D壽司師父用鼻都應該聞到D海產有菌架？

如果日本人飲食要求咁高，應該知道比D牛食草大就唔會有瘋牛症啦，
但又偏偏要用人工治料去餵牛！搞到牛肉都出唔到口！

作者: allure 時間: 2007-5-19 01:31

引用:

原帖由 keibeast 於 2007-5-6 01:46 發表
我很愛食魚生, 不過睇完蔡瀾咁寫就要小心d啦.

尋晚o岩o岩食完... 而家有d驚添...

作者: peninsula 時間: 2007-5-19 07:59

引用:

原帖由 allure 於 2007-5-19 01:31 發表
尋晚o岩o岩食完... 而家有d驚添...

Any problem?

作者: moxfactor 時間: 2007-5-22 16:12

(duplicated, please delete)

[ 本帖最後由 moxfactor 於 2007-5-23 20:41 編輯 ]

作者: moxfactor 時間: 2007-5-22 16:16

引用:

原帖由靜凊於 2007-5-17 23:19 發表
我都覺得如果你唔知就唔好講太多..........

如果D日本壽司佬咁勁，點解每年咁多日本人食壽司會中左Anisakis呀？
咁日本又無理由有諾沃克洵蚤壽司師父用鼻都應該聞到D海產有菌架？

如果日本人飲食要求咁高， ...

咁講你乜都唔好食啦. 最好空氣都唔好吸呀...

啱啱先去完日本食正野...

otoh...

生豬肉+可樂...
[youtube]6prQaZSce-M[/youtube]

[ 本帖最後由 moxfactor 於 2007-5-23 20:40 編輯 ]

作者: 靜凊 時間: 2007-5-25 22:49

原來你選擇左唔呼吸架？咁我都廢時再浪費時間同你依個活死人講野羅！

徒氣！

哈哈哈哈哈哈哈

引用:

原帖由 moxfactor 於 2007-5-22 16:16 發表

咁講你乜都唔好食啦. 最好空氣都唔好吸呀...

作者: moxfactor 時間: 2007-5-26 11:27

引用:

原帖由靜凊於 2007-5-25 22:49 發表
原來你選擇左唔呼吸架？咁我都廢時再浪費時間同你依個活死人講野羅！

徒氣！哈哈哈哈哈哈哈

唔該串人之餘post下d on topic既野... 真係冇鬼用, 自己冇excuse就凈係得番捉字蝨一招.

一開都講咗, 唔識就唔好講咁多. 你去過泳池冇? 泳池水入面既氯氣成份高到大家都聞到. 海水既鹽分係海風入面會感覺到. 同樣道理, 平常食用水一樣係有味, 只不過清淡好多, 冇train過唔一定聞到. 有d地方既山泉水有唔同成分既礦物質, 係可以聞出來. 唔同礦物質成分既水煮出來既食品當然有分別, 由既係米飯咁清味道既野, 係可以食出分別.

[ 本帖最後由 moxfactor 於 2007-5-26 11:42 編輯 ]

作者: 靜凊 時間: 2007-5-26 12:19

我之前同你講D同topic有關，你咪又係叫我唔好吸引空氣！所以你個句"無鬼用"，我明白你係想同自已講返

！

鬼唔知你阿媽係女人咩！海水既鹽份有幾高呀？

泳池水入面既氯氣成份同食用水比例差幾多千里先得架？

一味話人train過就會分得到，你都幾好笑，扁野又唔係你寫既，人地寫你就當真呀？咁大個人唔好咁幼稚先得架，最好就係力幾杯食用水比D日本師父聞下，如果只係聞一聞就分得到，到真係比條命佢都得 (注意呀！係食用水，唔係叫你分池水呀

:lo 或者比幾杯蒸餾水，其中一杯落左半葉匙鹽，叫個師父聞出邊杯係有鹽都得題既

l)！

寫一扁文章除左有關資料以外，重要加入好多元素去令人睇時覺得生動，
唔好當隻隻字寫既都係真實！

同埋，我依次係最後一次回應你！係咁先！

引用:

原帖由 moxfactor 於 2007-5-26 11:27 發表

唔該串人之餘post下d on topic既野... 真係冇鬼用, 自己冇excuse就凈係得番捉字蝨一招.

一開都講咗, 唔識就唔好講咁多. 你去過泳池冇? 泳池水入面既氯氣成份高到大家都聞到. 海水既鹽分係海風入 ...

作者: moxfactor 時間: 2007-5-27 20:14

...算吧啦, 我都已經講過 "做資料既人寫, 佢只不過改得有文化d. 但係認同文章內容". 如果咁你都當我信佢十足咁我無話可說.

教多你一樣野. 一個叫 la nez(法文既 "the nose")既職業要求既可以分析2000種以上既味道. 人類嗅覺係5感中最強, 你自己開瓶evian同攞杯水喉水聞下有冇分別. evian算普通買到既水中最強烈氣味. 我識得好多人hamachi同kanpachi都唔識分, 只因壽司唔係佢地強項. 唔知係唔係你強項, 但係3個月大既bichon frise, maltese, west highland terrier, white toy poodle, 你又分唔分得出. 如果我話有人識分佢係唔係又係"武合小說"入面既事? 唔我以你既無知用係人地既強項好唔好? 牛皮燈籠.

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