麻仁酥鴨

麻仁酥鴨

主料：肥鴨1只2000克，熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，蔥15克，雞蛋1個

    輔料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒 粉1克，香菜100克，干澱粉50克，雞蛋清3個，麵粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 (約耗100克)，白糖5克，姜15克

    製作：

    1) 將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時；

    2)上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的

    部位剔下肉切成絲；火腿切成末；肥膘肉切成細絲；

    3) 在有雞蛋的碗內放入麵粉、干澱粉10克、清水50克，調製成糊；香菜摘洗乾淨；

    4) 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡；

    5) 將蛋清打起發泡，加入干澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火

    腿末；

    6) 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色

    濾去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油；

    7) 撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。