涼 瓜 炒 牛 肉

<阿so>涼 瓜 炒 牛 肉


涼 瓜 炒 牛 肉


「 上 山 難 ， 求 人 更 難 。 」
「 炒 涼 瓜 難 ， 炒 牛 肉 更 難 」 。 涼 瓜 炒 牛 肉 可 謂 是 難 上 加 難 。 不 懂 得 煮 的 朋 友 一 定 問 ， 難 在 甚 麼 地 方 呢 ？

首 先 ， 炒 涼 瓜 。 涼 瓜 炒 得 太 腍 會 失 去 苦 味 ； 但 涼 瓜 又 不 能 太 生 ， 因 為 太 爽 口 的涼 瓜 又 不 入 味 。 很 多 人 喜 歡 先 用 水 灼 一 灼 涼 瓜 ， 然 後 才 炒 ， 這 樣 顏 色 又 不 美 ， 味 道又 失 真 ， 像 一 些 嫁 了 很 久 而 不 理 身 世 的 師 奶 。

其 實 涼 瓜 先 要 切 得 薄 ， 這 樣 便 容 易 熟。 一 炒 至 透 明 便 要 立 即 放 入 冰 凍 水 內 ， 防 止 涼 瓜 繼 續 受 熟 而 變 太 熟 、 太 腍 。 等 全 塊涼 瓜 凍 透 ， 便 瀝 乾 水 ， 備 用 。


另 一 難 是 炒 牛 肉 。 多 是 炒 得 太 老 、 太 硬 。 怎 樣 炒 滑 牛 呢？ 其 實 竅 門 不 在 炒 ， 少 許 啦 ！ 最 主 要 在 醃 牛 肉 的 手 法 。 首 先 求 大 家 不 要 用 梳 打 粉 及任 何 鬆 肉 粉 ， 它 們 會 破 壞 肉 質 ， 令 牛 肉 再 不 是 牛 肉 ， 豬 肉 再 不 是 豬 肉 。

酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉 。 做 家 常 菜 應 用 家 常 菜 的 手 法 ， 不 然 難 怪 老 公 不 見 了。
醃 牛 肉 除 了 基 本 調 味 品 ， 最 重 要 要 有 兩 樣 東 西 ：
（ 一 ） 生 油 要 多 ； （ 二 ） 調好 味 後 要 逐 少 逐 少 加 水 ， 如 十 五 元 牛 肉 要 加 最 少 細 半 碗 水 。 逐 少 加 的 讓 牛 肉 慢 慢 吸水 分 ， 令 肉 質 變 得 鬆 化 。 總 之 ， 醃 牛 肉 之 前 ， 拿 牛 肉 在 手 感 覺 一 下 ， 是 有 重 量 的 ，加 完 水 後 又 拿 牛 肉 在 手 ， 應 該 是 像 一 個 海 綿 一 樣 輕 身 的 。 這 便 是 滑 牛 的 醃 法 。 炒 牛肉 時 要 鑊 熱 、 油 滾 、 手 快 ！ 祝 大 家 好 運 ！


材 料

涼 瓜 2 個
牛 柳 $15
蒜 頭 / 豆 豉 （ 弄 碎 ）


烹 調 步 驟

1 涼 瓜 切 薄 片 ， 用 鹽 醃 一 醃 。

2 牛 柳 切 薄 ， 用 老 抽 、 少 許 生 抽 、 糖 、 生 粉 、 生 油 、 麻 油 來 醃 ， 最 後 逐 少 逐 少 加 水 至 牛 肉 輕 身 。

3 用 油 炒 涼 瓜 至 透 明 ， 用 凍 水 過 冷 河 ， 瀝 乾 水 。

4 熱 鑊 加 油 ， 炒 牛 柳 至 熟 起 鑊 。

5 用 油 爆 香 蒜 頭 豆 豉 ， 加 入 涼 瓜 炒 一 會 ， 再 加 入 牛 柳 炒 勻 上 碟 。