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dw194711

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粵菜系（廣東菜）


廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產豐富。古代聚居於廣東一帶的百粵族善漁農，尚雜食。
秦漢以後，受到中原文化的影響，雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通,逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系——廣東菜系。近年來，廣東菜更為發展，新派粵菜風靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜系範疇.

廣東菜的特點
１、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長.
２、刀工幹練以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不像其它菜系刀工細膩.
３、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜.
４、烹燒方法、調味方式自成體系廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜系的烹調體系.
粵菜烹調方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等
廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調料.
廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"西檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等.


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廣東名菜___蟹黃大生翅





原　　料:
          鮮湯燴好魚翅（400克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1000克）、黃酒（少許）、地栗粉（40克）、火腿茸（少許）、白醬油（26、5克）、味精（少許）、蟹黃（13、5克）。[HaoChi123.com]

特　　色:
色黃白，味鮮美嫩滑，秋冬季最宜。[HaoChi123.com]

                  
操　　作:
          1、將鍋燒熱，加豬油，再加黃酒、雞湯、魚翅、味精、醬油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滾（使保持嫩滑）。2、用蟹黃、地栗粉勾芡燒在翅上，再在翅面上撒火腿茸。[HaoChi123.com]

       
                  營養價值:
          
魚翅 - 魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅。
蟹肉 - 蟹乃食中珍味，素有「一盤蟹，頂桌菜」的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。蟹肉是用海蟹剝制而成。
       
                  
所屬菜系:
          粵菜 - 廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之一，有「食在廣州」的美譽。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富。
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廣東名菜___八珍扒大鴨




八珍扒大鴨的做法
                        材料：
                        光鴨1只、肫肝 1付、胡蘿蔔半隻、木耳數片、豌豆夾10片、薑2片、蝦仁10只、筍半支、香菇6朵、洋菇6個、蔥2支
                        醃蝦料：
                        鹽1/8茶匙、太白粉1湯匙、酒1/8茶匙
                        調味料：
                        糖1/2湯匙、醬油6湯匙、麻油少量、酒1/2湯匙、八角1粒
                        做法：
                        1.鴨洗淨擦乾水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出。
                        2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和薑等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子，放在大盤中。                        
                        3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉醃10分鐘。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出。
                        4.筍和胡蘿蔔煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鐘，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，澆在鴨身上即可上桌。

[ 本帖最後由 dw194711 於 2013-3-16 14:32 編輯 ]


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原帖由 dw194711 於 2013-3-16 12:44 發表
廣東名菜___蟹黃大生翅





原　　料:
          鮮湯燴好魚翅（400克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1000克）、黃酒（少許） ...
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曾經用 罐裝 蟹肉 (貴野, 用於沙拉), 唔夠鮮...

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地道廣東菜___乾煎紅衫魚





紅杉魚可說是廣東市場上最常見的海魚了，價格實惠，魚肉營養豐富。
紅衫魚體延長，倒扁，背腹緣皆鈍圓，一般體長19∼31釐米、體重100∼500克、吻鈍尖，口稍傾斜，上頜前端有五顆較大的圓錐形齒，上下頜兩側皆有細小的圓錐齒．體被薄櫛鱗，全體呈深紅色，腹部較淡，體兩側有6條明顯的黃色縱帶、背鰭長；尾鰭叉形，其上葉末端延長成絲狀。背鰭及尾鰭上緣為黃色，背鰭中下部有一條黃色縱帶，臀鰭中部有2條黃色縱帶。
紅衫魚，魚肉豐厚，食用價值甚高，可供鮮食或加工成鹹乾品。
紅衫魚為鹹水魚，其食法頗多，可用來清蒸、煎、配合蕃茄燜煮，或煲湯均可，其質尚算嫩滑，若用來蒸時不用刮鱗，連皮清蒸，熟後才撕開外皮，如此，食起來既原汁原味，魚肉亦分外鮮甜嫩滑；若用來煲湯，最好先煎至金黃，才配合其他材料如豆腐同煲，如此，湯水呈奶白，且分外鮮甜可口。
                        


做法：
紅杉魚兩、三條，洗淨，用鹽醃20分鐘 。
平底鍋放少許油，先用大火煎2分鐘使魚皮迅速變脆，再轉小火慢煎 ；
煎好一面，翻過另一面。

乾煎魚的3個關鍵點
　　1、剛放魚下去時，要開大火燒幾秒鐘使魚皮變脆；
　　2、煎魚時不停轉鍋，避免魚在一個地方燒焦；
　　3、翻面時，確保這一面的魚已經煎透、顏色已經變為金黃，否則一鏟下去就會把魚鏟爛，而不能成條；
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地道廣東菜___番茄炒牛肉




            番茄炒牛肉的做法         
            用料                                                          
牛肉                    150克                                        番茄 150克               
                        
                生抽                    一小勺		                        生薑                    適量
               
                        蔥                    適量                                        蚝油                    一大勺               
                        白糖                    三分之一小勺                                        料酒                    一小勺               
                        澱粉                    一小勺                                        

  • 牛肉洗淨瀝乾，先逆著紋路將其切成片；加入蚝油、白糖、料酒、澱粉，拌勻後醃製20分鐘
  • 番茄放入沸水中稍燙一下後去皮，再切成塊； 生薑切絲，蔥切成段
  • 起油鍋，油溫七成熱時下入醃製好的牛肉片，炒至牛肉表面變色後將其舀出，待用
  • 鍋內再加入少放的油，下入番茄、 薑絲，翻炒一分鐘左右
  •                     下入先前炒好的牛肉，加入適量的鹽、蔥段、生抽，炒勻即可出鍋
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地道廣東點心___所見有：牛肉、鳳爪、蛋撻、乾蒸燒賣、蝦餃、排骨、蘿蔔糕.....


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suewong

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原帖由 dw194711 於 2013-3-18 03:42 發表
地道廣東菜___乾煎紅衫魚





紅杉魚可說是廣東市場上最常見的海魚了，價格實惠，魚肉營養豐富。
紅衫魚體延長，倒 ...
亞媽煮 紅衫魚 好好食. 家姐望塵莫及.

不過亦可能 e+ d 海魚係養魚...

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廣東名菜___東江鹽焗雞








東江鹽焗雞特點：製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙薑油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。 　「東江鹽焗雞」是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為「東江鹽焗雞」。
材料                                                                主料：重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃，嘴黃，腳黃，未下過蛋的母雞稱項雞），輔料：薑片，蔥條各10克，香菜25克，沙紙2張，調料：粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末，沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克。
                                
                                                        做法                                (1)炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
                                (2)將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
                                (3)用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。
                                (4)把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙薑油鹽調味汁。

[ 本帖最後由 dw194711 於 2013-3-19 03:32 編輯 ]
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就快咯呢

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原帖由 就快咯呢 於 2013-3-20 20:59 發表
好诗词，不过论↔没有中文版本
:wondering:
你UP緊乜嘢呀???

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廣東名菜___脆皮乳豬





烤乳豬的做法詳細介紹菜系及功效：粵菜

烤乳豬的製作材料：主料：乳豬5000克,五香精鹽55克（五香粉,八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻）糖醋150克（飴糖50克,白醋75克,醋,糯米酒各15克調勻加熱燒深）,白糖65克,豆醬,甜醬各100克,紅腐乳,麻醬,花生油各25克,千層餅,酸甜菜,蔥球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。

教您烤乳豬
1、五香精鹽塗豬腔醃30分鐘，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻塗豬腔20分鐘，用燒叉從臂部插入至腮部，上叉後將豬頭向上斜放，清水沖洗油污後沸水淋遍豬皮，塗糖醋；2、將木炭放入烤爐點燃，乳豬上爐用小火烤15分鐘，至豬皮呈大紅時離火；將烤好的乳豬皮去片，放在盤中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬和白糖分盛兩碟上桌。
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廣東名菜___紅燒雞絲翅




材料                                                                滾煨好的魚翅300克，雞絲150克，火腿絲5克，銀針50克，上湯1500克，紹酒10克，油味料等適量。
                               
                                                        做法                                1、先將雞絲用蛋白、濕澱粉拌勻。
                                2、燒鑊落油，待油燒至僅熱，將雞絲放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡。
                                3、利用鑊中餘油，烹入紹酒，注入上湯，將魚翅放入鑊中，用精鹽、味粉調味，待滾，再用深色醬油調成金紅色澤，撒上胡椒粉。用濕澱粉打芡，把雞絲放入推勻，加入包尾油和勻，傾在湯窩裡便成。
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suewong

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原帖由 dw194711 於 2013-3-21 12:23 發表
廣東名菜___脆皮乳豬





烤乳豬的做法詳細介紹菜系及功效：粵菜

烤乳豬的製作材料：主料：乳豬5000克,五香精鹽 ...
唔多吃 - 殘忍, 而且 e+ 係雪豬.

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原帖由 suewong 於 2013-3-21 16:46 發表


唔多吃 - 殘忍, 而且 e+ 係雪豬.
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原帖由 LouisLee 於 2013-2-8 00:36 發表
隱逸藝術家韓雲山先生 (1923 -2010) 法書精品

《隱逸藝術家韓雲山》(節錄)                      文:劉澤光         譯:郭嬋賢

韓雲山, 是一位居港超過半世紀的藝術工作者, 但他的作品並不為大眾熟悉, 本地藝 ...
又唔見咗黃大夫幾日, 祝佢復活節快樂, 並早日歸隊。


臨漢《雲亭》印 2001



[ 本帖最後由 LouisLee 於 2013-4-3 23:03 編輯 ]


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392# 大 中 小 發表於 2013-3-30 15:31  只看該作者
節臨漢《張遷碑》1991




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LouisLee

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393# 大 中 小 發表於 2013-3-30 15:48  只看該作者
草篆「隨緣」約 1999 - 2000 年



[ 本帖最後由 LouisLee 於 2013-4-3 22:14 編輯 ]
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394# 大 中 小 發表於 2013-4-1 23:42  只看該作者
節臨漢《封龍山頌》1989



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395# 大 中 小 發表於 2013-4-2 08:18  只看該作者
呢張係我俾老師批閱�H最後一件功課, 2008 年尾書, 之前影像有點扭曲, 用 Galaxy S III 重拍, 原大上載:



跟老師學咗近 30 年, 僅得些少皮毛, 慚愧!!!

[ 本帖最後由 LouisLee 於 2013-4-3 22:07 編輯 ]


相關搜索目錄: 功課
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396# 大 中 小 發表於 2013-4-4 14:45  只看該作者
呢幅字係送俾黃大夫嘅祝福, 祝佢健康長壽, 食得瞓得, 早日返嚟同我地傾偈:

集漢帛書韓昌黎語 1999



原大局部:



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397# 大 中 小 發表於 2013-4-9 00:11  只看該作者
臨漢塼文 1999






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398# 大 中 小 發表於 2013-4-13 00:00  只看該作者
臨戰國《隱成呂氏缶》2002

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suewong

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399# 大 中 小 發表於 2013-4-14 00:37  只看該作者
《一代宗師》电影 1080 P  720 P 【高清】 国语中字 【SUB】 - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=efGIjIG1SOQ

highly recommend to 對中國文化有興趣的網友...
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400# 大 中 小 發表於 2013-4-19 08:47  只看該作者
臨晉殘紙殘簡三則 1996

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